Kiri Blanc

쿨리만다린

재료

• 브와롱 만다린퓨레 102g
• 설탕 22g
• 펙틴 2g

순서

• 1. 만다린퓨레를 냄비에 넣는다.
• 2. 설탕, 펙틴을 섞는다
• 3. ①과②를 섞어 불에 올려 끓인다
• 4. 센터용 실리콘틀에 18등분해서 넣는다.
• 5. 냉동고에 넣는다.

크림 만다린

재료

• 브와롱 만다린퓨레 162g
• 크림 파우더 16g
• 설탕 40g
• 분말 젤라틴 3g
• 물 15g
• 화이트초콜릿 제피르 34% 40g
• 브리델 버터 92g

순서

• 1. 설탕과 크림파우더를 섞어놓는다.
• 2. 만다린퓨레를 불에 올려 ①을 더해 끓인다.
• 3. 불린 젤라틴을 ②에 더한다.
• 4. 깊숙한 용기에 ③을 넣고 제피르(화이트 초콜렛)을 더해, 바믹서로 유화시킨다.

비스킷 아몬드 (직경18cm 2개분　상70℃、하160℃　32분)

재료

• 유화제 16g
• 계란 267g
• 로마세 마지판 111g
• 설탕 78g
• 트레할로스 56g
• 벌꿀 22g
• 박력분 156g
• 베이킹파우더 0.55g
• 우유 49g

순서

• 1. 올인 믹스법으로 재료를 섞어 반죽한다
• 2. 1cm 로 슬라이스 해서, 사무라이틀의 아래면 직경에 맞게 둥글게 빼놓는다.

Kiri 쇼콜라 블랑

재료

• 화이트초콜릿 제피르 34% 112g
• Kiri 크림치즈 192g
• 설탕 33g
• 코엥트로 30g
• 브리델 크림 165g
• 분말젤라틴 8g
• 물 40g
• 휘핑한 크림 330g

순서

• 1. 생크림, 설탕을 넣고, 불린 젤라틴을 넣는다.
• 2. ①과, 제피르(화이트 초콜릿)을 합처 유화시킨다.
• 3. ②에 Kiri 를 넣고, 더 유화시킨다. 코엥트로을 넣는다.
• 4. ③에 휘핑한 크림을 넣어 섞는다.
• 5. 사무라이 틀 18개에 반정도씩 ④를 붓는다.
• 6. 틀에서 뺀 쿨리만다린(센터)을 ⑤의 한가운데 넣는다.
• 7. ⑥의 위에 남은 ④를 붓고 제노와즈 아망드로 뚜껑을 덮고, 냉동고에 넣는다.

글라사쥬

재료

• 할로덱스(저감미물엿） 440g
• 브리델 크림 360g
• 데코젤 미루와 75g
• 분말젤라틴 14g
• 물 70g
• 크림파우더 50g
• 트레할로스 100g
• 이산화티타늄 6g

순서

• 1. 할로텍스, 브리델 크림을 불에 올린다.
• 2. 크림파우더, 트레할로스, 이산화티탄늄을 ①에 넣는다.
• 3. 끓으면 불을 끄고, 젤라틴을 넣은 후 바믹서로 섞어준다.
• 4. 데코젤 미루와를 ①에 합친다
• 5. 40℃도로 온도를 맞춘다.
• 6. 얼려놓은 BLANC Kiri에 40℃로 온도를 맞춘 글라사쥬를 글라세하고, 취향대로 장식해 마무리한다.