제피르 마드라스 커리

Zephyr espuma

재료

• 170g 카카오바리 제피르 34%
• 200g 브리델 크림
• 120g 흰자
• 3g 젤라틴파우더 200bloom
• 3g 소금 (말돈)

순서

• 1. 생크림, 소금을 넣고 70℃까지 가열한다.
• 2. 초콜릿에 섞어 유화시킨다.
• 3. 살균한 흰자, 젤라틴을 섞어준다.
• 4. 체에 걸러 사이폰에 담아 가스2개를 충진한다.

Beet root Raspberry sorbet

재료

• 600g 비트 주스
• 450g 브와롱 산딸기퓨레
• 90g 물엿파우더
• 30g 트리몰린
• 267g 설탕
• 6g 젤라틴파우더 200bloom
• 30g 물(젤라틴용)

순서

• 1. 비트쥬스를 45℃까지 가열한다.
• 2. 건조재료를 넣고70℃까지 데운다.
• 3. 젤라틴을 섞고 식힌 다음 산딸기퓨레를 넣고 섞어 냉장고에서 숙성시킨다.

Madras curry sponge

재료

• 250g 계란
• 500g 설탕
• 500g 박력분
• 35g 베이킹파우더
• 500g 브리델 크림
• 350g 올리브오일
• 25g 마드라스 커리
• 브와롱 산딸기 IQF

순서

• 1. 계란, 설탕, 커리를 섞어 휘핑한다.
• 2. 생크림, 올리브유를 섞어준다.
• 3. 체친 가루를 섞어준다.
• 4. 냉장고에서 하룻밤 숙성시킨다.
• 5. 틀 400×600에 1,200g 팬닝하고 윗면에 산딸기조각을 뿌려 오븐 165℃에서 굽는다.