거품 엑조틱

뺑 드 젠느

재료

• 475g 마지판
• 450g 달걀
• 125g 녹은버터
• 37.5g 박력분
• 37.5g 전분

순서

• 1. 마지판을 부드럽게 풀어 준 뒤, 달걀을 넣으며 섞는다.
• 2. (1)에 녹은 버터, 가루분을 넣는다.
• 3. 틀에 팬닝하고 컨벡션오븐 10~15분간 165℃에 굽는다.

마말레이드 개당 30g 팬닝

재료

• 600g 파인애플
• 400g 망고피스IQF(브와롱)
• 150g 설탕
• 9g 판젤라틴

순서

• 1. 파인애플, 망고피스IQF를 작게 자른 후 설탕을 넣고 끓인다.
• 2. 전체적으로 거품이 올라오면 불에서 내려, 물에 불려 물기 제거한 젤라틴을 넣어 녹인다.
• 3. 원하는 모양의 틀에 넣고 냉동고에 굳힌다.

끼리무스

재료

• 35g 난황
• 60g 설탕
• 100g 우유
• 8g 판젤라틴
• 300g 끼리크림치즈
• 50g 샤워크림
• 100g 물기 제거한 요거트
• 300g 휘핑한 생크림

순서

• 1. 난황과 설탕을 거품기로 아이보리색이 되게 저어준다.
• 2. 우유를 끓여 난황에 부은 뒤 거품기로 섞고 다시 불어 올려 크림앙글레즈상태가 될때 까지 저어준다.
• 3. 젤라틴을 넣고 녹인다.
• 4. 부드러운 끼리크림치즈 위에 부어 잘 섞는다. (비터이용)
• 5. 샤워크림과 물기 제거한 요거트를 넣고 섞는다.
• 6. 휘핑한 생크림을 넣고 부드럽게 섞는다.

글라사쥬

재료

• 600g 망고냉동퓨레(브와롱)
• 400g 살구냉동퓨레(브와롱)
• 428g 물
• 314g 물엿
• 21.5g NH펙틴
• 285g 설탕
• 8방울 빨간색소

순서

• 1. 망고, 살구냉동퓨레, 물, 물엿을 넣고 끓인다. 끓어 오르면, NH펙틴,설탕을 천천히 넣으며 끓인다.
• 2. (1)에 원하는 색이 나도록 색소를 첨가한다.
• 3. 32℃에서 굳은 무스 위에 글라사쥬 입힌다.

크럼블

재료

• 30g 흑설탕
• 30g 설탕
• 60g 아몬드분말
• 60g 박력분
• 60g 버터

순서

• 1. 부드러운 버터에 모든 재료를 넣고 가볍게 섞는다.
• 2. 냉장 휴지한다.
• 3. 큰 철망에 눌러 모양내어 160℃에 10~15분간 굽는다.