2012년 브와롱 세미나 2012년 4월 25일 ~ 4월 27일 브와롱

2012년 브와롱 세미나
2012년 브와롱 세미나
2012년 브와롱 세미나
  • 브랜드 브와롱
  • 세미나기간 2012-04-25 ~ 2012-04-27
  • 레시피명 피스타치오, 산딸기 타르트
  • 쉐프 Mr. Yoshi Kaneko

피스타치오, 산딸기 타르트

빠뜨 슈크레
재료
  • 162g 버터
  • 108g 분당
  • 36g 아몬드 분말
  • 54g 달걀
  • 270g 박력분
순서
  • 1. 버터와 분당을 비터로 섞는다. 아몬드 분말을 넣는다
  • 2. 상온에 둔 달걀을 소량씩 넣으며 섞는다
  • 3. 채 친 박력분을 섞는다. 넓게 펴서 냉장에서 휴지한다
  • 4. 두께2.5mm ¢85mm 재단, ¢65*h20mm 타르트 틀에 성형한다
  • 5. 170℃에 10분간 굽는다. 피스타치오 아몬드 크림과 산딸기 IQF를 넣고, 10분간 굽다가 링을 빼고 5분간 굽는다
피스타치오 아몬드크림
재료
  • 100g 버터
  • 100g 설탕
  • 100g 아몬드분말
  • 75g 달걀
  • 12g 커스터드크림분말
  • 27g 피스타치오 페이스트(내츄럴)
  • 1g 피스타치오 페이스트(색,향)
  • 200g 산딸기IQF
순서
  • 1. 상온에 둔 버터와 설탕, 아몬드 분말을 비터로 섞는다
  • 2. 상온에 둔 달걀을 풀어 소량씩 넣으며 섞는다
  • 3. 커스터드크림 분말을 섞는다
  • 4. 볼에 피스타치오 페이스트를 넣고 (3)을 소량씩 넣으며 섞는다
  • 5. 냉장고에 하루 휴지하고 사용전 냉장고에서 꺼내 놓는다
피스타치오 바바르와즈
재료
  • 287g 생크림
  • 33g 설탕
  • 155g 우유
  • 1/5g 바닐라빈
  • 88g 난황
  • 44g 피스타치오 페이스트
  • 4.5g 판젤라틴
순서
  • 1. 생크림을 80%올려 냉장고에 넣어둔다
  • 2. 우유, 바닐라빈을 넣고 끓인다
  • 3. 난황을 넣어 앙글레즈 크림을 만든다
  • 4. 위에 피스타치오 페이스트, 젤라틴을 섞어 냉장에서 식힌다
  • 5. 생크림을 3회 나눠 섞어 넣는다
  • 6. 샤바랭 틀에 부어 냉동해서 굳으면 피스톨레한다
산딸기 잼
재료
  • 250g 산딸기IQF
  • 175g 설탕
  • 6.6g 펙틴
  • 2.5g 판젤라틴
순서
  • 1. 산딸기 IQF,설탕 2/3을 냄비에 넣고 40℃가 되면, 잔량 설탕과 펙틴을 섞어 64brix를 만든다
키리쉬 크림샹티
재료
  • 360g 생크림
  • 96g 카카오바리 화이트커버쳐
  • 36g 키리쉬
순서
  • 1. 생크림을 끓여 초콜릿에 1/2넣어 핸드믹서로 유화 시킨다
  • 2. 나머지 생크림을 3회 나눠 거품기로 섞는다
  • 3. 차가워지면 키리쉬 를 섞고, 냉장고에 하루 휴지한다
피스타치오 카라멜리제
재료
  • 200g 피스타치오
  • 200g 설탕
  • 50g 물
순서
  • 1. 피스타치오를 100℃에 30분 건조한다
  • 2. 물,설탕을 함께 118℃까지 끓인 뒤, 피스타치오를 넣고 결정화 시킨다
프로사쥬 드 초콜릿화이트 칼라
재료
  • 400g 화이트 커버쳐
  • 280g 카카오버터
  • 녹색색소 QS
  • 노랑색색소 QS
  • 빨강색색소 QS
순서
  • 1.
프랄린 크루스티앙 드 피스타쉬
재료
  • 50g 아몬드프라린
  • 50g 피스타치오 프라린
  • 90g 화이트커버쳐
  • 19g 버터
  • 100g 파에테포요틴
순서
  • 1. 프라린 2종류에 녹인 화이트 커버쳐를 섞는다
  • 2. 녹인 버터를 섞는다
  • 3. 파에테 포요틴을 섞는다
키리쉬 시럽
재료
  • 30˚시럽 100g
  • 키리쉬 35g
순서
  • 1.
마무리
재료
  • 산딸기IQF QS
  • 데코젤 미로와 QS
  • 피스타치오 카라멜리제 QS
순서
  • 1. 구운 타르트에 키리쉬 시럽을 바른다
  • 2. 프라린 크루스티앙 피스타쉬, 산딸기 잼을 타르트 안에 채운다
  • 3. 피스타치오 바바루와를 타르트 위에 올린다
  • 4. 키리쉬 크림샹티를 별깍지로 짠다
  • 5. 피스타치오 카라멜리제 한것과, 산딸기로 장식한다