2012년 브와롱 세미나 2012년 4월 25일 ~ 4월 27일 브와롱
- 브랜드 브와롱
- 세미나기간 2012-04-25 ~ 2012-04-27
- 레시피명 피에로
- 쉐프 Mr. Yoshi Kaneko
2012년 브와롱 세미나
피에로
- 비스퀴 쇼콜라
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재료
- 295g 버터
- 140g 분당
- 24g 엑스트라브뤼트
- 353g 오리진 멕시코
- 118g 전란
- 165g 난황
- 530g 흰자
- 200g 설탕
순서- 1. 상온의 부드러운 버터, 분당, 코코아 파우더를 섞어 준다음 40℃ 오리진멕시코를 넣어 섞는다
- 2. 전란, 난황를 섞은 후 3회에 나누어 섞는다
- 3. 흰자,설탕을 80% 휘핑한 다음 1/3의 량을 위에 섞고 나머지 머랭을 섞는다
- 4. 실팻에 사각틀을 놓고 반죽을 팬닝한 다음 철판에 옮겨 컨벡션오븐 170℃에서 20분 굽는다
- 사블레 아몬드
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재료
- 100g 아몬드분태
- 100g 설탕
- 25g 물
순서- 1. 160℃오븐에 아몬드분태를 가볍게 구워둔다
- 2. 동냄비에 설탕, 물을 넣고 118℃까지 끓인 다음 불에서 내려 아몬드분태를 넣고 결정화한다
- 3. 약한불에서 갈색이 될 때까지 저어준다
- 4. 실팻에 넓게 펴서 식힌다
- 로쉐 아몬드
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재료
- 264g 아몬드프라린
- 185g 오리진 세인트도밍고
- 86g 설탕
- 211g 파에테포요틴
- 198g 사블레 아몬드
순서- 1. 볼에 아몬드프라린을 넣고 녹인 초콜릿을 넣어 섞는다
- 2. 설탕,파에테 포요틴을 넣고 섞는다
- 3. 실팻 위에 놓고 밀대로 반죽을 넓게 편다음 비스퀴를 놓고 냉동고에서 굳힌다
- 콩피 오렌지 아 라 메종
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재료
- 450g 신선한 오렌지
- 68g 설탕 ①
- 68g 설탕 ②
- 4.5g 펙틴
- 225g 농축오렌지퓨레
순서- 1. 냄비에 오렌지를 넣고 잠길정도로 물을 부어 20분간 중불 에 끓인다(물을 버리고 새물을 부어 6~7회 반복)
- 2. (1)을 1㎝큐브모양으로 잘라 설탕①,오렌지퓨레를 넣고 40℃로 데운다
- 3. 설탕②, 펙틴을 넣고 63brix까지 끓인다.
- 4. 실팻에 부어 식힌다음 원형 모양깍지( Φ10㎜)로 길게 짜준다
- 5. 길이 1㎝씩 잘라 냉동고에 보관한다
- 마말레이드 오렌지
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재료
- 85g 콩피오렌지 아 라 메종
- 85g 아 라 메종
순서- 1.
- 콤포트 아브리코
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재료
- 387g 살구냉동퓨레
- 20g 레몬냉동퓨레
- 77g 설탕
- 6.5g 판젤라틴
순서- 1. 살구냉동퓨레, 레몬냉동퓨레, 설탕을 40℃까지 데운 다음 녹인 젤라틴을 섞는다
- 2. 원형틀 Φ130㎜에 250g 씩 팬닝하여 냉동고에 보관한다
- 무스쇼콜라 오 캬라멜
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재료
- 200g 오리진 가나
- 66g 오리진 세인트도밍고
- 10g 카카오매스
- 54g 설탕
- 216g 생크림
- 0.4g 소금
- 42g 난황
- 360g 휘핑한 생크림
순서- 1. 오리진 가나, 세인트도밍고, 카카오 매스를 중탕으로 1/2 가량 녹인다
- 2. 설탕을 동냄비에 넣어 캬라멜을 만들어 생크림,소금을 넣어 섞는다
- 3. 난황을 섞고 82℃까지 끓인 다음 녹인 초콜릿에 섞어 유화시킨다
- 4. 휘핑한 생크림을 섞는다
- 글라사쥬 미루와 쇼콜라 올레
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재료
- 73g 아몬드프라린
- 204g 오리진 가나
- 117g 생크림
- 135g 데코젤 미로와
- 135g 나파쥬
- 88g 물
순서- 1. 볼에 아몬드프라린과 녹인 초콜릿을 넣고 끓인 생크림을 넣어 거품기로 섞어 유화시킨다
- 2. 미로와, 나파쥬, 물을 끓여 위에 섞고 냉장고에 보관 사용시에는 중탕으로 40℃까지 데워서 코팅한다