2012년 칼리바우트 세미나 2012년 6월 13일 ~ 6월 15일 칼리바우트
- 브랜드 칼리바우트
- 세미나기간 2012-06-13 ~ 2012-06-15
- 레시피명 초콜릿 디저트
- 쉐프 이승연
2012년 칼리바우트 세미나
초콜릿 디저트
- 카라멜 샤블레 반죽
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재료
- 55g 설탕
- 58g 버터
- 58g 아몬드분말
- 73g 박력분
- 소금 QS
순서- 1. 설탕을 건조 카라멜리제 하여 실팻을 깔아 식힌다.
- 2. 식힌 카라멜을 가루로 만든다.
- 3. 모든 재료를 섞어 반죽후, 냉장휴지시킨다.
- 4. 크럼블을 만든 후 160℃에 굽는다.
- 오렌지 초콜릿 크림
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재료
- 1개 오렌지제스트
- 166g 생크림
- 229g 오리진 아리바 39%
- 2g 그랑마니에르
순서- 1. 오렌지 제스트를 끓인 생크림에 10분간 우려낸다.
- 2. (1)을 체에 걸러 초콜릿(오리진 아리바 39%) 위에 부어 녹인다.
- 3. 그랑마니에르를 섞는다.
- 만다린 젤리
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재료
- 150g 만다린퓨레
- 23g 만다린 농축퓨레
- 25g 설탕
- 25g 트리몰린
- 4g 젤라틴
순서- 1. 만다린퓨레, 만다린농축퓨레, 설탕, 트리몰린을 섞는다.
- 2. (1)을 설탕이 녹을 때 까지 데운다.
- 3. 물에 불린 젤라틴을 섞어 녹인다.
- 카라멜
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재료
- 200g 설탕
- 125g 생크림
- 125g 버터
- 2g 소금
순서- 1. 후라이팬에 설탕을 3회에 나눠 넣어 카라멜화시킨다.
- 2. 동시에 끓인 생크림을 (1)에 천천히 붓는다.
- 3. 버터와 소금을 넣어 잘 섞는다.
- 라임거품
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재료
- 321g 코코넛밀크
- 356g 라임냉동퓨레
- 200g 설탕
- 10g 대두레시틴
순서- 1. 코코넛밀크, 라임냉동퓨레, 설탕을 데운다.
- 2. 대두레시틴을 넣어 잘 섞어 거품을 만든다.
- 초콜릿글레이즈
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재료
- 300g 물
- 360g 설탕
- 100g 물엿
- 200g 엑스트라브뤼트 코코아파우다
- 315g 데코젤 미로와
- 25g 젤라틴
순서- 1. 냄비에 물, 설탕, 물엿을 넣어 끓인다.
- 2. 코코아 파우다, 데코젤 미로와를 넣고 다시 한번 더 끓인다.
- 3. 바 믹서로 잘 섞은 뒤, 물에 불린 젤라틴을 녹인다.
- 크림후레쉬 무스
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재료
- 67g 생크림
- 47g 설탕
- 1개 오렌지제스트
- 183g 사워크림
- 120g 휘핑한 생크림
순서- 1. 생크림과 설탕, 오렌지 제스트를 끓인다.
- 2. 사워크림을 휘핑한 생크림에 넣어 섞은 뒤, (1)과 섞는다.
- 데코
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재료
- 귤 QS
- 그뤼에 드 카카오 QS
- 캔디드 로셀라 꽃 QS
- 바질 QS
순서- 1.