2012년 칼리바우트 세미나 2012년 6월 13일 ~ 6월 15일 칼리바우트
- 브랜드 칼리바우트
- 세미나기간 2012-06-13 ~ 2012-06-15
- 레시피명 케찰코아틀 초콜릿 앙트르메
- 쉐프 이승연
2012년 칼리바우트 세미나
케찰코아틀 초콜릿 앙트르메
- 초콜릿 스폰지
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재료
- 48g 엑스트라브뤼트 코코아파우다
- 68g 박력분
- 142g 노른자
- 120g 설탕
- 138g 흰자
- 28g 설탕
- 타르타르 크림 QS
- 48g 녹은버터
순서- 1. 코코아파우다와 박력분을 체 친다.
- 2. 노른자와 설탕을 아이보리 색이 날때까지 거품내어준다
- 3. 흰자,설탕,타르타르크림으로 머랭을 단단하게 올린다.
- 4. (1),(2),(3)을 모두 섞은 뒤, 녹은버터를 넣는다
- 5. 1cm 높이의 플랙시 팬에 170℃에서 10분간 굽는다.
- 코코아 닙 사블레
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재료
- 160g 버터
- 165g 분당
- 2g 소금
- 15g 노른자
- 230g 박력분
- 10g 베이킹 파우더
- 40g 엑스트라브뤼트 코코아파우다
- 30g 그뤼에 드 카카오
- 미크리오버터 QS
순서- 1. 부드러운 버터에 분당과 소금을 섞는다.
- 2. 비터로 올린 (1)에 채친 가루분을 섞는다
- 3. 그뤼에 드 카카오를 섞는다.
- 4. 반죽을 3mm 두께로 펴준후 18cm지름 원형으로 잘라준다.
- 5. 냉장휴지후 170℃에서 10분간 굽는다.
- 6. 구워나오면 미크리오 버터로 윗면 코팅한다.
- 스파이스 파인애플
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재료
- 1개 자른 파인애플
- 1개 오렌지
- 150g 흑설탕
- 25g 럼
- 1개 바닐라빈
- 1개 시나몬 스틱
- 1개 아니스
순서- 1. 모든 재료를 섞어 소스 팬에서 브라운 색이 날때까지 볶는다.
- 밀크초콜릿 오렌지 크림
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재료
- 1개 오렌지 제스트
- 332g 생크림
- 382g 오리진 아리바 39%
- 5g 그랑마니에르
순서- 1. 오렌지제스트를 넣고 생크림을 끓인다.
- 2. (1)을 초콜릿(오리진 아리바 39%)위에 붓는다.
- 3. 가나쉬를 만든후, 그랑마니에르를 섞는다.
- Aztec 핫초콜릿 젤리
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재료
- 550g 물
- 3개 시나몬스틱
- 40g 엑스트라브뤼트 코코아파우다
- 240g 꿀
- 4g 세한천
- 40g 버터스카치
순서- 1. 시나몬스틱을 물550g에 우려낸다.
- 2. 시나몬 스틱을 건져 내고, 수분 양을 550g으로 맞춘다.
- 3. 버터스카치를 제외한 재료에 세한천을 넣고 녹을때까지 끓여 체에 거른다.
- 4. 버터스카치를 더한다.
- 5. 플렉시팬에 굳힌다.
- 글레이즈
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재료
- 200g 유니파인 애프리코트 혼당
- 380g 물
- 500g 데코젤 미로와
순서- 1. 유니파인 애프리코트 혼당, 물을 끓인다.
- 2. 데코젤 미로와에 (1)을 부워 섞어준다.
- 3. 35~40℃에 글레이즈 한다.
- 그랑마니에르 시럽
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재료
- 50g 물
- 50g 설탕
- 10g 그랑마니에르
순서- 1. 물,설탕을 끓인다.
- 2. (1)이 식으면, 그랑마니에르를 넣는다.
- 밀크초콜릿 무스
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재료
- 167g 우유(크렘앙글레즈)
- 167g 생크림(크렘앙글레즈)
- 33g 설탕(크렘앙글레즈)
- 67g 노른자(크렘앙글레즈)
- 800g 오리진 아리바 39%
- 450g 휘핑한 생크림
순서- 1. 우유,생크림,설탕,노른자로 크렘앙글레즈를 만든다
- 2. 크렘앙글레즈 300g을 초콜릿 위에 부어 녹인다.
- 3. 온도가 40~45℃가 되면, 휘핑한 생크림과 섞는다.
- 피칸크런치
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재료
- 175g 설탕
- 125g 물
- 175g 피칸
순서- 1. 설탕,물을 끓인다.
- 2. 다진 피칸을 넣고 3분정도 더 끓인다.
- 3. 실팻에 부어 160℃에서 20분간 굽는다.
- 카라멜
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재료
- 200g 설탕
- 125g 생크림
- 125g 버터
- 2g 소금
순서- 1. 후라이팬에 설탕을 3회에 나눠 넣어 카라멜화시킨다.
- 2. 동시에 끓인 생크림을 (1)에 천천히 나눠서 부워준다.
- 3. 버터와 소금을 넣어 잘 섞는다.