골드&호지차 가토 쇼콜라

A. 가토 쇼콜라(1개 400g)

재료

• 챌린지 휘핑크림: 72g
• 호지차: 9g
• 칼리바우트 골드: 165g
• 플래차드 버터 146g
• 난황: 160g
• 그라뉴당A: 146g
• 난백: 320g
• 그라뉴당B: 146g
• 박력분(슈퍼 바이올렛): 152g
• 탄화 호지차 파우더: 9g

순서

• 1. 틀에 버터를 바르고 그라뉴당을 뿌려 차갑게 식힌다
• 2. 생크림을 비등시켜 호지차잎을 앙퓨레한다. 5분 후 체에 거른다
• 3. 골드 초콜릿과 버터를 40℃로 녹인다
• 4. 난황과 그라뉴당A를 중탕에서 체온 정도로 데워 거품을 올린다
• 5. 동시에 난백, 그라뉴당B로 머랭을 만든다
• 6. (2)와 (3)과 (4)를 섞은 후 (5)의 머랭을 넣고, 체 쳐 둔 박력분과 탄화 호지차 파우더를 섞는다
• 7. 400g씩 짜서 160℃ 오븐에서 25분 소성한다. 쁘띠 가토의 경우에는 80g, 14분 굽는다

B. 프랄린 아망드 호지차(1개 8g)

재료

• 아몬드 프랄린: 60g
• 플래차드 버터: 19g
• 물엿 DE60: 10g
• 탄화 호지차 파우더: 1.2g
• 포도씨유: 8g
• 코코아 버터: 16g

순서

• 1. 아몬드 프랄린과 포마드 상태의 버터, 상온의 물엿, 호지차 파우더, 포도씨유, 40℃로 녹인 코코아 버터를 섞어서 템퍼링한다

C. 가타슈 몽떼 호지차(1개 200g)

재료

• 챌린지 휘핑크림 A: 400g
• 호지차: 12g
• 물엿 DE40: 45g
• 전화당: 35g
• 바닐라빈: 0.8g
• 호지차 페이스트: 4g
• 젤라틴 파우더 실버: 8g
• 물: 40g
• 칼리바우트 골드: 200g
• 챌린지 휘핑크림 B: 600g

순서

• 1. 생크림A를 비등시켜 호지차 잎을 넣고 5분간 앙퓨레한다
• 2. 체에 거른 후 물엿, 전화당, 바닐라빈, 호지차 페이스트를 넣어 다시 비등한다
• 3. 물에 불려둔 젤라틴을 넣는다
• 4. 녹인 골드 초콜릿에 부어 넣고 핸드블렌더로 유화한다
• 5. 40℃로 온도를 내려 차가운 상태의 생크림B를 넣고 블렌더로 균일하게해서 예비 결정화한다
• 6. 하루동안 결정화시켜 믹서로 휘핑한다.

D. 데코레이션

재료

• 금박
• 호지차 잎 조각
• 플라켓 쇼콜라
• 칼리바우트 크리스펄 화이트

순서

• 1. 소성후 하루동안 랩핑해서 휴지시킨 A.가토 쇼콜라 안에 템퍼링한 B.프랄린 아망드 호지차를 짠다
• 2. 가토 쇼콜라 위에 휘핑한 C.가나슈 몽떼를 짠다
• 3. B.프랄린 아망드 호지차를 드리즐하고 크리스펄, 금박, 호지차 잎 조각, 플라켓 쇼콜라로 마무리한다