프로마주

레몬 마멀레이드

재료

• 레몬 250 g
• 설탕 85 g
• 바닐라빈 1 개

순서

• 1. 레몬은 깨끗이 세척하고 세로로 8등분해 씨와 심을 제거한다.
• 2. 냄비에 설탕, 바닐라빈과 함께 넣고 중불에서 뚜껑 열고 15분, 약불에서 뚜껑 열고 15분간 끓인다.
• 3. 핸드 믹서로 30초 믹싱한 후 냉장 혹은 냉동 보관한다.

레몬 크림치즈 내용물

재료

• 끼리 크림치즈 140g
• 레몬 마멀레이드 70g

순서

• 1. 크림치즈를 부드럽게 하고 레몬 마멀레이드를 살짝 섞는다.
• 2. 짤주머니에 넣는다.

케이크 반죽(6ф 지름, 3H 실리콘 틀)

재료

• 버터 느와젯 112.5g
• 분당 90g
• 계란 112.5g
• 꿀 22.5g
• 박력 쌀가루 112.5g
• 배이킹파우더 3g

순서

• 1. 냄비에 버터를 넣고 끓여 버터 느와젯을 만든다.(40℃)
• 2. 계란, 분당, 꿀을 넣고 섞는다.
• 3. 박력 쌀가루와 베이킹파우더를 체쳐서 섞는다.
• 4. 버터 느와젯을 넣고 잘 섞어 틀에 24g씩 짤주머니로 짠다.
• 5. 그 위에 레몬 크림치즈 내용물을 16g씩 짠다.
• 6. 170℃에서 14분간 굽고 냉각 후 윗면에 레몬 마멀레이드 4g씩 바른 다음 래핑해 냉동 보관한다.

레몬 치즈크림

재료

• 끼리 크림치즈 177.5g
• 마스카포네 55g
• 물엿 45g
• 레몬제스트 1.5g
• 분말 젤라틴 1.5g
• 물 9g
• 생크림 210g

순서

• 1. 생크림은 부드럽게 휘핑해서 냉장 보관한다.
• 2. 믹싱볼에 실온의 부드러운 크림치즈를 넣고 비터를 이용해서 매끄럽게 푼다.
• 3. ❷에 마스카포네와 레몬 제스트를 넣고 섞는다.
• 4. 분말 젤라틴에 미리 물을 부어 놓고 전자레인지에 녹여 ❸의 일부와 미리 섞는다.
• 5. ❷에 넣어 휘퍼로 매끄럽게 섞는다.
• 6. 생크림을 넣어 섞는다.

크럼블

재료

• 밀크 초콜릿 (적당량)
• 적색 색소 (적당량)

순서

• 1. 밀크 초콜릿은 40℃→26℃→30℃에서 템퍼링한다.
• 2. 적색 색소는 32℃로 준비한다.

마무리

순서

• 1. 실리콘 몰드에 32℃ 부근의 빨간색 색소를 군데군데 바른 다음 템퍼링한 밀크 초콜릿을 골고루 바른다.
• 2. 굳으면 초콜릿을 한번 더 바른다.
• 3. 레몬 치즈크림을 35g씩 짜고 옆면에 골고루 바른 다음 케이크를 눌러 틀 높이에 맞춘다.
• 4. 냉동 1시간 후 틀에서 빼고 냉장 보관한다.