아흘르깽

마차 치즈크림

재료

• 설탕 224g
• 녹차 우린 물 98g
• 흰자 217g
• 버터 441g
• 프로마주 블랑 280g
• 끼리 크림치즈 385g
• 마차 32g
• 레몬즙 7g
• 마차 깔루아 리큐르 7g

순서

• 1. 물에 녹차 티백을 넣고 하루 우린 다음 티백을 제거하고 98g을 계량한다.
• 2. 설탕과 함께 118℃까지 끓이고 흰자를 휘핑해서 섞는다.(이탈리언 머랭)
• 3. 25℃의 버터를 믹싱볼에 넣고 비터로 부드럽게 휘핑하고 여기에 마차와 레몬즙을 넣는다.
• 4. ➊번의 이탈리언 머랭과 섞는다
• 5. 프로마주 블랑을 넣어 섞고 부드럽게 풀은 크림치즈를 넣어 완성한다.

마롱 크레뮤

재료

• 생크림A 136g
• 설탕 12g
• 펙틴NH 4g
• 바닐라빈 1개
• 마롱 크림(마롱5 제품, 마롱67%) 136g
• 난황 96g
• 생크림B 136g
• 럼주 6g
• 보늬밤 64g

순서

• 1. 냄비에 생크림A를 넣고 바닐라빈을 긁어 넣는다.
• 2. 30℃ 부근에서 설탕에 분산시킨 펙틴을 넣고 끓인다.
• 3. 마롱 크림과 난황을 섞고 ❷와 섞어 다시 83℃까지 데워 앙글레즈 크림을 만든다.
• 4. 30℃로 식힌다.
• 5. 생크림B를 부드럽게 휘핑해서 ❹와 섞는다.
• 6. 보늬밤을 조각내어 섞는다.
• 7. 실리콘 틀에 넣어 냉동에서 굳힌다.

피칸 크럼블(SF044)

재료

• 피칸 분태(⅛태) 144g
• 파에테 포요틴 60g
• 밤크림 32g
• 칼리바우트 823 밀크 180g

순서

• 1. 밀크 초콜릿은 40℃ 넘지 않게 녹인다.
• 2. 전처리한 피칸, 푀이틴, 밤크림을 섞는다.
• 3. SF 044 실리콘 틀에 10g씩 분할한 후 냉장 보관한다.

플라스틱 초콜릿

재료

• 물 58g
• 설탕 58g
• 물엿 206g
• 식용유 47g
• 다크 초콜릿 660g

순서

• 1. 물과 설탕이 끓으면 물엿과 식용유를 넣고 살짝 끓인다.
• 2. 비교적 큰 볼에 다크 초콜릿 넣고 ➊을 부어 휘퍼기로 매끄럽게 될 때까지 섞어준다.
• 3. 지퍼백에 넣어 밀봉하고 냉장 온도에서 최소 1일간 둔다.(6개월 보관)
• 4. 파이롤러를 이용해 1mm로 최대한 얇게 밀어 편다.(밀봉 냉장 또는 냉동 보관)
• 5. 13cm 링으로 찍어 준비한다.

마무리

순서

• 1. 플라스틱 초콜릿을 세 군데 세로 주름을 살려 실리콘 몰드에 넣는다.
• 2. 마차 치즈크림을 55g 짜고 가장자리로 바른 후 중앙에 마롱 크레뮤를 넣는다.
• 3. 마차 치즈크림을 틀 높이보다 5mm 낮게 짜고 피칸 크럼블을 올려 마무리한다.
• 4. 냉동 후 틀에서 꺼내 완성한다.