Christmas Raspberry Chocolate

비스퀴 상파린 (2매)

재료

• 난백: 960Gr
• 그라뉴당: 512Gr
• 가당 난황 20%: 1036Gr
• 플랭아롬: 216Gr

순서

• 1. 난백과 그라뉴당으로 머랭을 만든다
• 2. 난황과 섞어 체 친 플랭아롬을 넣는다
• 3. 40×60의 철판에 실리콘 페이퍼를 깔고 평평하게 편다
• 4. 180℃ 오븐에서 14분간 소성한 후 다 구워지면 다른 철판으로 옮긴다.
• 5. 랩을 씌우고 실팻을 얹어 같은 사이즈의 철판 2장을 겹친다

물로 만든 가나슈 (18대, 1대 120g)

재료

• 천연수(경도 30mg/L): 1095Gr
• 전화당: 110Gr
• 미아메르 58%: 1095Gr

순서

• 1. 물에 전화당을 넣어 가열한다
• 2. 미아메르에 넣어 섞는다
• 3. 30℃ 정도에서 블렌더로 유화한다

무스 쇼콜라 (12대, 1대 250g)

재료

• 미아메르 58%: 1391Gr
• 생크림 35% A: 1312Gr
• 생크림 35% B: 997Gr

순서

• 1. 미아메르와 생크림 A로 가나슈를 만든다
• 2. 생크림 B를 거품을 올려 (1)과 섞는다

꿀리 프람보와즈 (12대, 1대 60g)

재료

• 브와롱 산딸기 퓨레(무가당): 454Gr
• 브와롱 산딸기 메커 IQF: 102Gr
• 그라뉴당: 250Gr
• 젤라틴: 18Gr
• 키리쉬: 26Gr
• 미로와 뉴트럴 (표면에 바르는 용도)

순서

• 1. 냄비에 산딸기 퓌레, 산딸기 메커(브리제), 그라뉴당을 넣고 끓인다
• 2. 젤라틴, 키리쉬를 넣고 섞는다
• 3. 랩을 씌워 10cm 세르클에 60g을 넣고 냉각하여 굳힌다

프람보와즈 잼 (24대)

재료

• 브와롱 산딸기 퓨레(무가당): 577Gr
• 그라뉴당: 308Gr
• 물엿: 115Gr

순서

• 1. 냄비에 모든 재료를 넣어 Brix 65º까지 가열한다

스트로이젤 쇼콜라 (24대)

재료

• 플래차드 무염버터: 400Gr
• 그라뉴당: 400Gr
• 아몬드 파우더: 400Gr
• 슈퍼 바이올렛: 320Gr
• 플랭아롬: 80Gr
• 소금: 8Gr

순서

• 1. 재료를 모두 섞어 휴지한다
• 2. 3mm 두께로 밀어 12cm 원형으로 찍는다
• 3. 실팡에 올려 170℃에서 15분간 소성한다

글라사쥬 쇼콜라 (24대)

재료

• 그라뉴당: 490Gr
• 트레할로스: 490Gr
• 물: 644Gr
• 생크림 35% : 549Gr
• 플랭아롬: 276Gr
• 미로와 뉴트럴: 611Gr
• 젤라틴: 41Gr

순서

• 1. 냄비에 물, 생크림을 넣어 가열하고 끓으면 플랭아롬을 넣는다
• 2. Brix 65º까지 가열한다
• 3. 미로와 뉴트럴, 젤라틴을 넣어 섞고 체에 거른다

플라크 쇼콜라

재료

• 엑스트라 비터 구아야킬(피스톨레)
• 칼리바우트 코코아 버터: 100Gr
• 플랭아롬: 30Gr

순서

• 1. 템퍼링한 초콜릿을 OPP시트를 붙인 플라크에 얇게 펴서 틀로 찍는다 (트리, 지름: Ø 12cm)
• 2. 굳으면 냉각해서 피스톨레 한다

마무리

순서

• 1. 비스퀴 상파린을 10cm 세르클에 끼운다
• 2. 물로 만든 가나슈를 120g 넣고 또 한 장의 비스퀴를 얹어 냉동고에서 굳힌다
• 3. 무스 쇼콜라를 실리콘 틀에 부어 (2)를 넣고 냉동고에서 굳힌다
• 4. ※실링몰드: 토르타 플렉스 / 이클립스 600 (Ø140mm) (ECLIPSE600)
• 5. 스트로이젤 쇼콜라에 프람보와즈 잼을 발라 (3)의 무스를 얹는다
• 6. 글라사쥬 쇼콜라를 끼얹어 윗면에 꿀리 프람보와즈를 올리고 미로와 뉴트럴을 바른다
• 7. 플라크 쇼콜라를 얹어 마무리한다