Stump Roll

모와르 쇼콜라 (3매)

재료

• 식용유: 181Gr
• 우유: 362Gr
• 난황: 422Gr
• 그라뉴당A: 467Gr
• 난백: 723Gr
• 트레할로스: 362Gr
• 그라뉴당B: 211Gr
• 박력분: 362Gr
• 카카오바리 플랭아롬: 60Gr

순서

• 1. 난황과 그라뉴당A로 거품을 올린다
• 2. 난백, 트레할로스, 그라뉴당B로 거품을 올린다
• 3. 식용유와 우유를 40℃까지 데운다
• 4. (1)을 (2)에 넣어 섞는다
• 5. (4)에 체 친 가루를 넣어 섞는다
• 6. (3)을 넣어 섞는다 (비중 31%)
• 7. 오븐 온도 180℃에서 60×40 철판에 꺄드르 끼워 18분간 소성한다

가나슈 (4줄)

재료

• 오코아 퓨리티: 390Gr
• 생크림 35%: 501Gr
• 플래차드 버터: 39Gr
• 전화당: 70Gr

순서

• 1. 생크림을 데워 초콜릿에 넣고 섞는다
• 2. 전화당, 버터를 넣고 섞어 블렌더로 확실하게 유화한다
• 3. 바트에 옮겨 냉각한다

가나슈 몽떼 쇼콜라 (4줄)

재료

• 생크림 35% A: 675Gr
• 물엿: 104Gr
• 전화당: 104Gr
• 오코아 퓨리티: 467Gr
• 생크림 35% B: 1350Gr

순서

• 1. 생크림 A, 물엿, 전란당을 끓인다
• 2. 오코아와 (1)을 섞어 유화한다
• 3. 생크림 B와 섞어 냉장고에서 냉각한다

모양 피스톨레

재료

• 칼리바우트 코코아 버터: 200Gr
• 플랭아롬: 60Gr
• 락티 수페리에 38.2% (말아 붙일 때 사용)
• 제피르 캐러멜: 적당량

순서

• 1. 코코아 버터를 녹여 플랭아롬과 섞은 후 블렌더로 섞는다
• 2. 플라크에 OPP시트를 붙여 (1)을 피스톨레 한다
• 3. 부아제트 페뉴로 모양을 내 붓으로 정돈한다
• 4. 4cm의 폭으로 커팅한다
• 5. 10cm각의 기타시트를 돌림판에 붙여 붓에 (1)를 묻혀 모양을 낸다
• 6. (5)의 시트에 제피르 캐러멜을 얇게 발라 기타시트를 얹고 8cm의 원형 쿠키커터로 찍는다

마무리(1줄 14개분)

재료

• 생지: 1 Plate
• 가나슈 몽떼 쇼콜라: 600Gr
• 가나슈

순서

• 1. 생지에 가나슈 몽떼 쇼콜라 600g을 휘핑해 얇게 바른 후 그 위에 가나슈를 짜서 만다.
• 2. 4cm로 커팅한다
• 3. 모양을 낸 시트에 락티 수페리에를 얇게 펼쳐 커팅한 롤의 측면에 말아 붙인다
• 4. 윗면에 나이테 모양 초콜릿 장식을 둔다