Chocolate Chiboust Christmas Wreath

브리제

재료

• 플래차드 무염버터: 1041Gr
• 박력분: 470Gr
• 강력분: 458Gr
• 소금: 21Gr
• 그라뉴당: 30Gr
• 물: 229Gr

순서

• 1. 1cm 큐브로 자른 무염버터를 냉동고에서 차갑게 굳힌다
• 2. (1)과 박력분, 강력분, 소금을 푸드프로세서로 섞는다
• 3. 전체가 섞이면 물을 넣어 한 덩어리가 될 때까지 푸드프로세서로 섞는다
• 4. 한 덩어리가 되면 사각 형태로 만들어 휴지한다(1500g 분할)
• 5. 40x60cm, 3mm로 밀어 피케한다
• 6. 21cm 원형으로 찍어 16cm의 타르틀링에 풍사쥬한다.
• 7. 누름돌을 얹어 180℃에서 30~40분 초벌 굽기한다

크렘 다망드 얼그레이 (1대 200g)

재료

• 플래차드 무염버터: 1000Gr
• 분당: 1000Gr
• 전란: 968Gr
• 아몬드 파우더: 1000Gr
• 슈퍼 바이올렛: 167Gr
• 얼그레이 페이스트: 167Gr

순서

• 1. 버터를 포마드 상태로 만들어 분당을 넣어 섞는다
• 2. 따뜻하게 데운 전란에 얼그레이 페이스트를 넣어 (1)에 넣고 섞는다
• 3. 아몬드 파우더, 슈퍼 바이올렛을 넣어 섞는다
• 4. 냉장고에서 냉각한다

시부스트 쇼콜라 (1대 150g)

재료

• ★ 우유: 900Gr
• ★ 바닐라빈: 1Ea
• ★ 난황: 180Gr
• ★ 그라뉴당: 198Gr
• ★ 콘스타치: 72Gr
• 탄자니아 오리진: 188Gr
• 젤라틴: 24Gr
• 난백: 262Gr
• 그라뉴당: 527Gr
• 물: 130Gr

순서

• 1. ★ 재료로 크렘 파티시에를 끓인다
• 2. (1)을 1070g을 덜어 탄자니아를 넣고 섞은 후 불려둔 젤라틴을 넣어 섞는다.
• 3. (1), (2)와 동시에 이탈리안 머랭을 만든다.
• 4. (2)와 이탈리안 머랭 전량을 섞어 12cm의 세르클에 150g씩 넣고 평평하게 편다
• 5. 냉동고에서 냉각하여 굳힌다

크렘 샹티 얼그레이 (1대 100g 기준)

재료

• 생크림 35%: 2400Gr
• 그라뉴당: 210Gr
• 얼그레이 페이스트: 48Gr

순서

• 1. 재료를 모두 섞는다

마무리

재료

• 카소나드 (캐러멜리제용)
• 미로와 뉴트럴
• 로즈마리 3개 / 1대
• 아마레나 체리 3알 / 1대
• 핑크 페퍼 홀 10알 / 1대

순서

• 1. 초벌굽기 한 브리제에 크렘 다망드 얼그레이를 200g 짜서 아마레나 체리를 11개 올린다.
• 2. 170℃에서 25~30분간 소성한다
• 3. (1)위에 시부스트 쇼콜라를 얹어 표면에 카소나드로 캐러멜리제해서 미로와를 바른다
• 4. 크렘 샹티 얼그레이를 짠다 (상토노레 White Thumb 15깍지)
• 5. 로즈마리, 아마레나 체리, 핑크 페퍼를 장식하여 마무리한다