Joyeux Noël Zephyr

비스퀴 샷셰르 (2매)

재료

• 가당 난황 20%: 410Gr
• 전란: 195Gr
• 분당: 293Gr
• 아몬드 파우더: 283Gr
• 난백: 488Gr
• 그라뉴당: 283Gr
• 슈퍼 바이올렛: 166Gr
• 카카오바리 플랭아롬: 166Gr
• 버터: 166Gr

순서

• 1. 가당 난황과 전란을 40℃로 데운다.
• 2. 분당과 아몬드 파우더를 체 쳐 믹싱볼에 넣고 따뜻하게 데운 달걀을 넣어 비터를 휘핑한다.
• 3. 난백과 그라뉴당으로 머랭을 올린다.
• 4. 머랭에 (2)를 넣어 가볍게 섞고 체 친 바이올렛과 플랭아롬을 넣어 섞는다.
• 5. 녹인 버터를 넣고 섞어 40×60 팬틀에 펼친다.
• 6. 180℃ 오븐에서 17분간 소성한다.

가나슈 제피르 (24줄)

재료

• 제피르 34%: 773Gr
• 생크림 35%: 309Gr
• 전화당: 108Gr
• 버터: 108Gr
• 바닐라빈 2Ea

순서

• 1. 생크림에 바닐라를 넣어 앙퓨제 한 후 제피르에 넣어 가나슈를 만든다.
• 2. 전화당, 버터를 넣어 확실하게 유화한다.
• 3. 블렌더로 섞어 바트에 옮긴 후 냉장고에서 냉각하여 굳힌다.

무스 쇼콜라 제피르 (24줄)

재료

• 제피르 34%: 1055Gr
• 젤라틴: 14Gr
• 생크림 35% A: 878Gr
• 생크림 35% B: 650Gr
• 바닐라빈: 3Ea

순서

• 1. 생크림 A에 바닐라를 넣어 앙퓨제 한 후 젤라틴을 넣어 녹인다.
• 2. (1)을 제피르에 넣어 가나슈를 만든다.
• 3. 35℃에서 블렌더로 유화한 후 70% 휘핑한 생크림 B를 섞는다.

스트로이젤 쇼콜라 (24줄)

재료

• 플래차드 무염버터: 400Gr
• 그라뉴당: 400Gr
• 아몬드 파우더: 400Gr
• 슈퍼 바이올렛: 320Gr
• 카카오바리 플랭아롬: 80Gr
• 소금: 8Gr

순서

• 1. 재료를 모두 섞어 휴지한다
• 2. 3mm의 두께로 밀어 4×16cm로 커팅한다
• 3. 실팡에 올려 170℃에서 15분간 소성한다

피스톨레

재료

• 칼리바우트 코코아 버터: 300Gr
• 카카오바리 플랭아롬: 90Gr

순서

• 1. 코코아 버터를 녹여 플랭아롬 코코아 파우더와 섞는다

꿀리 바니유

재료

• 생크림: 539Gr
• 그라뉴당: 43Gr
• 젤라틴: 18Gr
• 바닐라빈: 1.5Ea

순서

• 1. 생크림, 그라뉴당, 바닐라를 냄비에 넣고 끓인다
• 2. 미리 불려둔 젤라틴을 넣어 녹인 후 틀에 부어 냉동해서 굳힌다

마무리

순서

• 1. 비스퀴 샷셰르를 1cm 두께로 슬라이스해 한 쪽 면의 길이가 17cm가 되도록 커팅하여 3매 준비한다
• 2. 1매에 가나슈 제피르(180g)씩 스프레드해 비스퀴를 얹는다. 그 위에 다시 한번 짜서 비스퀴를 올려 냉동한다
• 3. 무스 쇼콜라 제피르를 틀에 40g씩 부어 가볍게 냉각한 뒤 굳힌다
• 4. (2)의 비스퀴를 3×16cm로 커팅해, (3)에 넣고 나머지 무스를 주변에 흘려 넣는다
• 5. 스트로이젤 쇼콜라를 얹어 냉동한다
• 6. 굳으면 틀에서 빼 피스톨레한다.
• 7. 꿀리 바니유로 장식한다