사브레 어소트먼트

사브레 카카오 라즈베리

재료

• 플래차드 무염버터: 113g
• 분당: 35g
• 게랑드 소금: 1.2g
• 아몬드 파우더: 35g
• 브와롱 산딸기 퓨레: 14g
• 카카오바리 오리진 베네수엘라: 32g
• 박력분: 114g
• 코코아 파우더: 12.5g
• 카카오닙스: 21g
• 카카오바리 오리진 베네수엘라(다진 것): 21g

순서

• 1. 포마드 상태의 버터에 분당, 게랑드 소금을 넣고 섞는다.
• 2. 산딸기 퓨레를 3번에 나누어 넣고 유화시킨다.
• 3. 베네수엘라 72%를 녹여 35℃로 온도를 맞춘 뒤, ②에 넣고 먼저 섞은 후 아몬드 파우더를 넣는다.
• 4. 체 친 가루류를 넣고 믹싱해 80%정도 섞이면 잘게 잘라둔 베네수엘라 초콜릿과 카카오닙스를 넣고 섞는다.
• 5. 바트에 넓게 펴서 냉장고에서 식힌 뒤, 8mm 두께로 밀어 지름 3.8cm 쿠키 커터로 찍어낸다
• 6. 디아망으로 마무리하여, 155℃ 컨벡션 오븐

사브레 블론드 아망드

재료

• 플래차드 무염버터: 210ｇ
• 아몬드 밀크 페이스트: 158ｇ
• 분당: 105ｇ
• 게랑드 소금: 3.15ｇ
• 아몬드 파우더: 115ｇ
• 박력분: 300ｇ
• 옥수수 전분: 105ｇ
• 카카오바리 제피르 카라멜: 158ｇ
• 스테릴가르다 크림: 53ｇ

순서

• 1. 포마드 상태의 버터에 분당, 게랑드 소금, 아몬드 밀크 페이스트를 넣고 섞는다.
• 2. 크림을 3회에 나눠 넣고 유화시킨다.
• 3. 아몬드 파우더를 넣고 섞는다.
• 4. 체 친 가루류를 넣고 80% 정도 섞이면 제피르 캐러멜을 넣어 마저 섞는다.
• 5. 바트에 펼쳐서 냉장고에서 식힌 뒤, 두께 8mm로 밀어 지름 3.8cm 커터로 찍어낸다.
• 6. 155℃ 컨벡션 오븐에서 17분 굽는다.

사브레 무화과 레드와인

재료

• 플래차드 무염버터: 345ｇ
• 분당: 120ｇ
• 게랑드 소금: 3ｇ
• 아몬드 파우더: 115ｇ
• 박력분: 375ｇ
• 무화과 와인조림: 250ｇ

순서

• 1. 포마드 상태의 버터에 분당, 게랑드 소금을 넣어 섞는다.
• 2. 페이스트 상태로 만든 무화과 와인조림을 넣어 섞는다.
• 3. 아몬드 파우더를 넣고 섞는다.
• 4. 가루류를 넣고 섞는다.
• 5. 바트에 펼쳐 냉장고에서 식힌 뒤, 두께 5mm로 밀어 지름 4cm의 틀로 찍어낸다.
• 6. 155℃ 컨벡션 오븐에서 15분 굽는다.
• 7. 밀크초콜릿 3kg, 다크초콜릿 1kg의 비율로 블렌드해서 엔로빙한다.