애프리콧 블론드 케이크

파타 케이크 블론드

재료

• 플래차드 무염버터: 185g
• 아몬드 페이스트: 172g
• 카카오바리 제피르 캐러멜: 254g
• 분당: 254g
• 전란: 341g
• 아몬드 파우더: 112g
• 박력분: 112g
• 베이킹 파우더: 6g

순서

• 1. 포마드 상태의 버터에 분당, 아몬드 페이스트를 넣고 섞는다.
• 2. 전란을 3회에 나누어 넣으며 유화시킨다.
• 3. 아몬드 파우더를 넣고 섞는다.
• 4. 녹여서 30~35℃로 온도 조절한 제피르 캐러멜에 ③의 일부를 넣어 섞은 후, 다시 본반죽에 넣어 섞는다.
• 5. 가루류를 넣어 섞는다.
• 6. 케이크 틀에 반죽을 넣고 슈트로이젤 안닝(아몬드 크럼블)을 35g씩 올린다.
• 7. 컨벡션 오븐 160℃에서 32분 굽는다.

콩피츄르 애프리콧 패션

재료

• 브와롱 패션프루트 퓨레: 120g
• 그라뉴당: 100g
• LM펙틴: 2g
• 브와롱 레몬 퓨레: 4g
• 말린 파인애플: 68g
• 건살구: 32g

순서

• 1. 패션프루트 퓨레를 40℃까지 가열한 후, 미리 혼합해 둔 그라뉴당과 LM펙틴을 넣는다.
• 2. 한 번 끓어오르면 잘게 썬 말린 파인애플과 말린 살구를 넣고 Brix 70까지 졸인다.
• 3. 레몬 퓨레를 넣고 블렌더로 갈아 페이스트 상태로 만든다.

슈트로이젤 안닝

재료

• 플래차드 무염버터: 52g
• 카소나드: 37g
• 안닝소: 26g
• 아몬드 파우더: 42g
• 박력분: 52g
• 게랑드 소금: 0.5g

순서

• 1. 재료를 모두 섞어 체에 거른 후 냉동 보관한다. (5mm 사각형 구멍 체 사용)

코팅 초콜릿

재료

• 카카오바리 제피르 캐러멜: 600g
• 포도씨유: 120g
• 아몬드 분태: 120g

순서

• 1. 초콜릿을 녹여 나머지 재료와 혼합한다.

설탕 코팅 피칸넛

재료

• 피칸넛 반태: 100g
• 그라뉴당: 80g
• 물: 20g

순서

• 1. 냄비에 시럽을 넣고 117℃까지 끓여 로스트한 후 식혀둔 피칸넛을 넣고 섞어 당화한다.

마무리

재료

• 설탕 코팅 피칸넛: 적당량
• 건살구: 12알
• 애프리콧 혼당(광택용): 적당량

순서

• 1. 케이크를 가로로 2등분한 후, 그 중 하나에 콩피츄르 애프리콧 패션(살구 패션후르츠 잼)을 20g 펴 발라 샌드한다.
• 2. ①을 코팅 초콜릿으로 씌운다.
• 3. 설탕 코팅 피칸, 건살구, 케이크 픽 등으로 장식한다.