가나슈 샌드(로얄 밀크티&피스타치오)

로얄 밀크티 샌드/사브레 아쌈

재료

• 플래차드 무염버터 140g
• 분당 45g
• 게랑드 소금 1.2g
• 아쌈CTC 찻잎 12.2g
• 끓는 물 33g
• 우유 16.3g
• 아몬드 파우더 45g
• 박력분 157g

순서

• 1. 아쌈 찻잎을 그라인더로 곱게 분쇄해 끓는 물에 넣고 10분간 우린다.
• 2. ①에 우유를 넣는다.
• 3. 버터를 포마드 상태로 만들어 분당과 소금을 넣는다.
• 4. ②와③을 잘 섞어 유화시킨다.
• 5. 가루류를 넣고 섞는다.

로얄 밀크티 샌드/가나슈 로얄

재료

• 우유 102g
• 스테릴가르다 크림 130g
• 카카오바리 락티수페리에 215g
• 코코아 버터 78g
• 얼그레이 찻잎 24g

순서

• 1. 우유와 크림을 살짝 끓인 뒤, 그라인더로 곱게 간 얼그레이 찻잎을 넣고 10분간 우린다.
• 2. 체로 걸러 수분량을 다시 맞춘 뒤, 한 번 더 끓여 락티수페리에 초콜릿과 코코아 버터에 붓고 잘 유화시킨다.
• 3. 틀에 30g씩 짜서 냉동한다

로얄 밀크티 샌드/코팅

재료

• 카카오바리 코팅 밀크 블론드 350g
• 아몬드 분태 70g

순서

• 1. 구운 사블레 2장 사이에 가나슈를 샌드한다.
• 2. 용기에 코팅 초콜릿을 담고, ①을 손가락으로 잡아 굴려가며 측면을 코팅한다.

피스타치오 샌드/콩피츄르 프룻 루쥬

재료

• 냉동 딸기 IQF 75g
• 냉동 블랙베리 IQF 25g
• 냉동 산딸기 IQF 50g
• 냉동 레드커런트 IQF 50g
• 냉동 블랙커런트 IQF 38g
• 그라뉴당 150g
• LM펙틴 2.6g
• 브와롱 레몬 퓨레 6g

순서

• 1. 냉동과일, 퓨레, 펙틴, 그라뉴당을 함께 끓여 콩피츄르(Brix 58°)를 만든다. 마지막에 레몬퓨레를 넣고 섞는다.

피스타치오 샌드/사브레 크랜베리 피스타치오

재료

• 플래차드 무염버터 228g
• 분당 71g
• 박력분 255g
• 아몬드파우더 71g
• 물 27g
• 피스타치오 분태 42g
• 건크랜베리 42g

순서

• 1. 피스타치오 분태를 120℃에서 10분간 로스팅한다.
• 2. 건크랜베리를 잘게 잘라 준비한다.
• 3. 버터를 깍둑썰기 해 냉동하여 차갑게 준비한다.
• 4. 똑같이 차갑게 준비한 가루류와 함께 로보쿱에 넣고 가루 상태로 만든다. (사블라쥬)
• 5. 믹서로 옮겨 비터로 저속 믹싱하면서 물을 넣고 반쯤 섞였을 때, 피스타치오와 크랜베리를 넣고 마저 섞는다.

피스타치오 샌드/가나슈 피스타치오

재료

• 우유 145g
• 스테릴가르다 크림 145g
• 제피르 화이트 265g
• 코코아 버터 52g
• 카카오바리 피스타치오 프랄린(70%) 46g

순서

• 1. 우유, 크림을 끓여 제피르 화이트, 카카오버터, 피스타치오 페이스트에 붓고 잘 유화시킨다.
• 2. 틀에 27g씩 넣어 살짝 굳힌 후, 콩피츄르 프룻 루쥬를 3g씩 짠다.

피스타치오 샌드/코팅

재료

• 카카오바리 코팅 화이트 이브와 300g
• 카카오바리 피스타치오 프랄린(70%) 25g
• 피스타치오 분태 20g

순서

• 1. 구운 사블레 2장 사이에 가나슈를 샌드한다.
• 2. 용기에 코팅 초콜릿을 담고, ①을 손가락으로 잡아 굴려가며 측면을 코팅한다.