자스멜

다쿠와즈 아망드

재료

• 난백 450g
• 설탕 150g
• 아몬드 파우더 175g
• 분당 175g
• 박력분 50g

순서

• 1. 난백에 설탕을 3회 나누어 넣으며 단단하게 머랭을 올린 후 가루류와 섞는다.
• 2. 반죽을 파이핑해 윗면에 슈가파우더를 2번 뿌리고, 180℃ 오븐에서 10~12분간 굽는다.

크렘 자스망

재료

• 우유 137g
• 스테릴가르다 크림 137g
• 가당난황(설탕20%) 68g
• 그라뉴당 48g
• 판젤라틴(실버) 2g
• 자스민 찻잎 5.8g

순서

• 1. 우유와 크림을 함께 가볍게 끓인 뒤, 자스민차를 넣고 10분간 우려낸다.
• 2. 체에 걸러 수분양을 맞춘 후 앙글레즈를 끓인다.
• 3. 불린 판젤라틴을 넣고 블렌더로 섞어 식힌 후, 틀에 부어 냉동한다.

리치 즐레

재료

• 브와롱 리치 퓨레 165g
• 그라뉴당 22g
• 판젤라틴(실버) 3.7g

순서

• 1. 리치 퓨레의 일부에 그라뉴당을 넣고 중탕으로 따뜻하게 데운 후, 불린 판젤라틴을 넣어 녹인다.
• 2. 나머지 퓨레를 넣고 섞은 후, 틀에 부어 냉동한다.

라즈베리 쇼콜라 무스

재료

• 스테릴가르다 크림A 145g
• 브와롱 산딸기 퓨레 138g
• 가당난황(설탕20%) 41g
• 그라뉴당 41g
• 카카오바리 오코아 127g
• 카카오바리 오리진 가나 78g
• 스테릴가르다 크림B 227g
• 식물성 크림 227g

순서

• 1. 크림(A), 산딸기 퓨레, 가당난황, 그라뉴당으로 앙글레즈를 끓인다.
• 2. ①을 오코아, 가나 초콜릿과 혼합해 블렌더로 잘 유화시킨다.
• 3. 58℃로 온도를 맞춰 60~70% 휘핑한 크림(크림B+식물성 크림)과 섞는다.

글라사쥬 쇼콜라

재료

• 물 112g
• 그라뉴당 202g
• 물엿 202g
• 판젤라틴(실버) 20g
• 카카오바리 오코아 203g
• 연유 144g
• 뉴트럴 나빠쥬 881g
• 구르망디즈 라즈베리 36g
• 적색 색소(수용성) 0.45g

순서

• 1. 물, 그라뉴당, 물엿을 끓여 판젤라틴을 넣고 녹인다.
• 2. ①을 오코아에 붓고 블렌더로 유화한다.
• 3. 연유, 나파쥬, 구르망디즈, 색소를 넣고 다시 블렌더로 유화한다.

데코레이션

재료

• 라즈베리 90알
• 블랙베리 75알
• 레드커런트 1팩
• 금박(적당량)
• 식용꽃 (패랭이꽃 핑크) 1팩
• 뉴트럴 나빠쥬(적당량)

순서

• 1.