소피아

사브레 카카오 라즈베리

재료

• 플래차드 무염버터 113g
• 분당 35g
• 게랑드 소금 1.2g
• 아몬드 파우더 35g
• 브와롱 산딸기 퓨레 14g
• 카카오바리 오리진 베네수엘라 72％ 32g
• 박력분 114g
• 엑스트라 브륏 코코아 파우더 12.5g
• 카카오닙스 21g
• 카카오바리 오리진 베네수엘라(다진것) 21g

순서

• 1. 포마드 상태의 버터에 분당, 게랑드 소금을 넣고 섞는다.
• 2. 산딸기 퓨레를 3회에 나누어 넣으며 유화시킨다.
• 3. 베네수엘라 오리진을 녹여 35℃로 온도를 맞추고 ②에 넣고 섞는다. 아몬드파우더를 넣는다.
• 4. 체 친 가루류를 넣고 믹싱해 80% 정도 섞이면 잘게 잘라둔 베네수엘라 초콜릿과 카카오닙스를 넣고 섞는다.
• 5. 반죽을 3mm 두께로 밀어 직경 6cm로 찍어낸 후, 160℃에서 15분 굽는다.

테린느 쇼콜라 탄자니아

재료

• 카카오바리 오리진 탄자니아 75% 282g
• 스테릴가르다 크림 171g
• 우유 345g
• 전란 282g
• 그라뉴당 170g

순서

• 1. 크림, 우유, 그라뉴당을 냄비에 넣고 끓인다.
• 2. ①을 탄자니아 75%에 부어 블렌더로 유화시킨다.
• 3. 실온 상태의 전란을 넣고 블렌더로 유화시킨 후, 체에 거른다.
• 4. 틀에 부어 스팀 컨벡션에서 스팀을 넣어 굽는다.
• 5. 데크오븐의 경우 윗불 120℃/ 아랫불 120℃에서 중탕으로 20~25분 굽는다.　　

샹티 쇼콜라 블랑 키리쉬

재료

• 스테릴가르다 크림(A) 150g
• 바닐라 페이스트 2g
• 카카오바리 제피르 100g
• 키리쉬 (3 tannen kirschlikor) 18g
• 스테릴가르다 크림(B) 216g

순서

• 1. 크림(A)와 바닐라 페이스트를 따뜻하게 데운 후, 제피르 화이트 초콜릿과 섞어 블렌더로 유화한다.
• 2. ①에 차가운 크림(B)와 키리쉬를 넣고 섞은 뒤, 하룻밤 숙성시킨다.

모렐로체리 즐레

재료

• 브와롱 모렐로체리 퓨레 150g
• 그라뉴당 20g
• 판젤라틴(실버) 2.6g

순서

• 1. 모렐로체리 퓨레의 일부를 그라뉴당과 섞어 60℃까지 데운 후, 물에 불린 판젤라틴을 넣고 녹인다.
• 2. 남은 퓨레를 넣고 잘 섞은 후, 틀에 부어 냉동한다.

무화과 레드와인 조림

재료

• 레드와인 250g
• 그라뉴당 38g
• 바닐라빈 0.3g
• 브와롱 레몬 퓨레 0.3g
• 시나몬 스틱 0.3g
• 말린 무화과 250g

순서

• 1. 레드와인, 그라뉴당, 바닐라빈, 레몬퓨레, 시나몬 스틱을 냄비에 넣고 가볍게 끓인다.
• 2. 말린 무화과를 넣고 한번 더 끓어오를 때까지 가열한다.
• 3. 20분간 끓인 뒤 가볍게 저어주고 뚜껑을 덮어 다시 20분간 조린다.
• 4. 용기에 옮겨 담아 실온에서 하룻밤 숙성시킨다.

콩피츄르 프룻 루쥬

재료

• 냉동 딸기 IQF 75g
• 냉동 블랙베리 IQF 25g
• 냉동 산딸기 IQF 50g
• 냉동 레드커런트 IQF 50g
• 냉동 블랙커런트 IQF 38g
• 그라뉴당 150g
• LM펙틴 2.6g
• 브와롱 레몬 퓨레 6g

순서

• 1. 냉동과일, 퓨레, 펙틴, 그라뉴당을 함께 끓여 콩피츄르(Brix 58°)를 만든다.
• 2. 마지막에 레몬퓨레를 넣고 섞는다.
• 3. ※ 레드커런트 IQF, 블랙커런트 IQF는 퓨레로 대체 가능하다.

글라사쥬 쇼콜라

재료

• 스테릴가르다 크림 100g
• 물엿 25g
• 카카오바리 미아메르 58% 100g
• 나파쥬 뉴트럴 50g
• 데코젤 코코아 다크 512g

순서

• 1. 가나슈를 만들듯이 매끄럽게 유화시켜 만든다.