말차&화이트 초콜릿 가토 쇼콜라

말차 가토 쇼콜라

재료

• W2 화이트 초콜릿 88 Gr
• 무염버터 73 Gr
• 난황 80 Gr
• 상백당(A) 73 Gr
• 난백 160 Gr
• 상백당(B) 73 Gr
• 스테릴가르다 크림 37 Gr
• 말차 가루 9 Gr
• 박력분 76 Gr

순서

• 1. 초콜릿과 버터를 40℃로 녹인다.
• 2. 36℃ 정도로 따듯하게 데운 난황에 설탕A를 넣고 휘핑한다.
• 3. 동시에 난백, 설탕B로 머랭을 올린다.
• 4. ①과②를 섞어 ③의 머랭을 넣고 체에 거른 가루재료와 크림을 넣어 함께 섞는다.
• 5. 80g씩 파이핑하고 160℃ 오븐에서 12분 굽는다.

초콜릿&헤이즐넛

재료

• 프랄린 노아제트 64 Gr

순서

• 1. 1개당 8g씩 사용한다.(총8개 분량)

바닐라 샹티

재료

• 스테릴가르다 크림(A) 200 Gr
• 물엿(DE40) 20 Gr
• 전화당 20 Gr
• 제피르 화이트 초콜릿 100 Gr
• 바닐라빈 4 Gr
• 젤라틴 파우더 4 Gr
• 물 20 Gr
• 스테릴가르다 크림(B) 300 Gr

순서

• 1. 크림A에 물엿, 전화당, 바닐라빈을 넣고 끓인다.
• 2. 물에 불려놓은 젤라틴을 ①에 넣고 섞는다.
• 3. 녹인 제피르 초콜릿에 ②를 넣고 유화한다.
• 4. 40℃로 식으면 크림B를 넣고 균일하게 섞는다.
• 5. 24시간 숙성후, 사용 전 휘핑하여 사용한다.

마무리

재료

• 금박(적당량)
• 볶은 헤이즐넛(적당량)

순서

• 1. 말차 가토 쇼콜라에 프랄린 노아제트를 8g 짜고, 바닐라 샹티를 50g 파이핑한다.
• 2. 상단에 헤이즐넛, 헤이즐넛 껍질, 금박으로 장식한다.