키나코 캐러멜과 프랄린

커피 캐러멜

재료

• 포도당 시럽(DE40) 60 Gr
• 설탕 125 Gr
• 에스프레소 102 Gr
• 가염버터 102 Gr
• 유당 25 Gr
• 소금 0.8 Gr
• 골드 초콜릿 40 Gr
• 레마 마틴 코냑(50℃) 10 Gr

순서

• 1. 냄비에 설탕을 조금씩 넣어 녹이고, 다 녹으면 포도당 시럽을 넣어 180℃ 정도로 캐러멜화한다.
• 2. 불을 끄고 가염버터를 넣는다.
• 3. 다른 냄비에 미리 추출한 에스프레소, 유당, 소금을 넣고 끓인 후 ②에 여러 번 나누어 섞는다.
• 4. 113℃까지 끓으면 불을 끈다.
• 5. 초콜릿과 리큐어를 넣어 유화한다.

키나코 쿠키

재료

• 갈색 설탕 70 Gr
• 무염버터 48 Gr
• 난백 28 Gr
• 박력분 48 Gr
• 구운소금(하가타 소금) 3.5 Gr
• 볶은 콩가루 10 Gr
• 볶은 콩(대두) 10 Gr

순서

• 1. 푸드프로세서를 이용하여 갈색 설탕, 무염버터를 섞는다.
• 2. 난백을 넣고 섞는다.
• 3. 박력분, 구운소금, 볶은 콩가루, 분쇄한 볶은 대두를 넣고 섞는다.
• 4. 실리콘 패드에 반죽을 펼치고 150℃에서 약 15분간 굽는다.

키나코 아몬드 프랄린 가나슈

재료

• 823 밀크 초콜릿 42 Gr
• 코코아 버터 30 Gr
• 아몬드 프랄린 50% 258 Gr
• *키나코 쿠키 165 Gr

순서

• 1. 40℃로 녹인 초콜릿, 코코아 버터에 아몬드 프랄린을 넣고 섞는다.
• 2. 잘게 부숴놓은 키나코 쿠키에 ①을 넣고 섞는다.
• 3. 27℃로 템퍼링한 후 시트 사이에 넣고 2mm로 밀어편다.
• 4. 지름 2.5cm 원형 커터로 잘라낸다.

바나나 캐러멜 가나슈

재료

• 스테릴가르다 크림 125 Gr
• 브와롱 바나나 퓨레 60 Gr
• 전화당 26.5 Gr
• 솔비톨 6.5 Gr
• 탈지분유 7.5 Gr
• 골드 초콜릿 446.5 Gr
• 코코아 버터 18.5 Gr
• 무염버터 22.5 Gr
• 바나나 오일 0.8 Gr

순서

• 1. 냄비에 크림, 바나나 퓨레, 전화당, 솔비톨, 탈지분유를 넣고 60℃로 가열한다.
• 2. 40℃로 녹인 코코아 버터와 초콜릿을 조금씩 넣으면서 유화한다.
• 3. 무염버터와 바나나 오일을 넣고 유화한다.
• 4. 템퍼링하여 29℃로 채운다.

마무리

재료

• 골드 초콜릿(적당량)

순서

• 1. 템퍼링한 골드 초콜릿으로 몰딩하여 쉘을 만든다.
• 2. 커피 캐러멜을 2g채운다.
• 3. 바나나 캐러멜 가나슈를 4g 채운다.
• 4. 2mm로 밀어 2.5cm 원형으로 커팅해 놓은 키나코 아몬드 프랄린 가나슈를 올린다.
• 5. 템퍼링한 골드 초콜릿으로 바닥을 덮어 마무리한다.