루비 롤 케이크

루비 롤 시트 반죽

재료

• 화이트 냉동 난황 580 Gr
• 그래뉴당(A) 160 Gr
• 난백 720 Gr
• 그래뉴당(B) 400 Gr
• 박력분 300 Gr
• 감자전분 30 Gr
• 적색소 16 방울
• 우유 110 Gr
• 루비 초콜릿 30 Gr

순서

• 1. 난황, 그래뉴당(A)를 섞는다.
• 2. 난백, 색소, 그래뉴당(B)로 머랭을 올린다.
• 3. 박력분, 전분을 체 쳐 둔다.
• 4. 우유를 60℃로 데워 루비와 섞어 준비한다.
• 5. ①~④를 섞어 철판애 팬닝한다.
• 6. 상 235℃/ 하 200℃ 2중 철판에 9분 간 굽는다.

라즈베리&리치 즐레

재료

• 브와롱 산딸기 퓨레(가당) 200 Gr
• 브와롱 리치 퓨레140 Gr
• 설탕 50 Gr
• 트레할로스 20 Gr
• 이나 아가 10 Gr
• 글루코스 시럽(DE40) 60 Gr

순서

• 1. 냄비에 퓨레와 트레할로스를 넣고 데운다.
• 2. 미리 섞어둔 설탕, 아나 아가를 ①에 넣고 섞느다.
• 3. 끓인 후 냉장고에서 식힌다.

루비 휘핑 가나슈

재료

• 스테릴가르다 크림 420 Gr
• 전화당 15 Gr
• 루비 초콜릿 200 Gr
• 젤라틴 파우더 2.1 Gr

순서

• 1. 크림 절반과 전화당을 60℃로 데운다.
• 2. 물에 수화시킨 젤라틴을 ①에 넣고 녹인다.
• 3. 루비 초콜릿을 섞어 유화한 후 나머지 생크림을 넣고 냉장보관 및 24시간 숙성한다.
• 4. 휘핑하여 사용한다.

마무리

재료

• 모나리자 크리스펄 루비(적당량)
• 루비 초콜릿 장식물

순서

• 1. 구운 루비 시트에 휘핑한 가나슈를 바르고 중앙으로 즐레를 넣어 롤 형태로 감싼다.
• 2. 시트 위에 루비 휘핑 가나슈, 크리스펄 루비, 초콜릿 장식물을 이용해 데코한다.