2024년 04월 카카오바리 세미나 2024년 4월 17일 ~ 4월 19일 카카오바리

2024년 04월 카카오바리 세미나
2024년 04월 카카오바리 세미나
  • 브랜드 카카오바리
  • 세미나기간 2024-04-17 ~ 2024-04-19
  • 레시피명 뺑드젠느 쇼콜라
  • 쉐프 히라이 시게오
  • 쉐프이력 2013 - 사단법인 일본양과자협회 공인기술지도위원 취임
    2012 - 페이스트리 샵 L'Avenue” 오픈(고베 키타노 지역)
    2011 - 카카오바리 앰버서더
    2011 - 그랜드 하얏트 도쿄 페이스트리 총괄 셰프
    2009 - Winner of “World Chocolate Masters 2009”

뺑드젠느 쇼콜라

뺑드젠느 쇼콜라
재료
  • a 마지판 로마세 150Gr
  • b 슈가 파우더 50Gr
  • b 전란 100Gr
  • b 노른자 50Gr
  • c 발효버터 30Gr
  • c 포도씨유 10Gr
  • c 카카오바리 플레르드 카오 69Gr
  • c 카카오바리 락티수페리에 24Gr
  • d 박력분 36Gr
  • d 카카오바리 엑스트라 브륏 파우더 15Gr
  • d 베이킹 파우더 1.2Gr
  • e 흰자 75Gr
  • e 그래뉴당 28Gr
  • e 난백 파우더 1Gr
순서
  • 1. a를 약간 데우고 b재료를 넣어 섞은 후 휘핑한다.
  • 2. c의 재료를 섞어 50℃로 녹이고 (1)을 넣고 섞는다.
  • 3. 체 친 d를 넣고 섞은 후 e로 만든 머랭을 섞는다.
  • 4. 틀에 150g씩 짜 넣는다.
  • 5. 컨벡션 오븐에 165℃ 에 넣고 굽다가 8분 경과하면 철판에 뚜껑을 덮는다.
  • 6. 총 25분 굽고 오븐에서 꺼내면 틀에서 바로 뺀다.
시럽
재료
  • 30º 보메 시럽
  • 럼주(44도)
순서
  • 1. 시럽과 럽주를 섞는다.
  • 2. 틀에서 빼낸 케이크 표면에 앙비베한다.
글라사주
재료
  • a 카카오바리 코팅 다크 600Gr
  • a 카카오바리 플레르드 카오 240Gr
  • a 포도씨유 60Gr
  • b 아몬드 분태 250Gr
순서
  • 1. a를 40℃로 녹인다.
  • 2. 아몬드 분태를 넣는다.
  • 3. 상온의 케이크 위에 붓는다.
  • 4. 초콜릿 보관고에 넣고 결정화한다.
가나슈
재료
  • a 유크림 38% 120Gr
  • a 트리몰린 12Gr
  • a 덱키스트로스(포도당) 12Gr
  • b 버터 28Gr
  • c 카카오바리 플레르드 카오 40Gr
  • c 카카오바리 엑스트라 비터 구아야킬 80Gr
  • c 카카오버터 10Gr
순서
  • 1. a를 85℃로 데운다.
  • 2. 깍둑썰기 해 놓은 차가운 버터를 넣고 62℃ 까지 식힌다.
  • 3. c에 (2)를 넣고 유화한다.
  • 4. 용기에 옮겨 담은 후 결정화한다.
  • 5. 가나슈를 짤주머니에 담아 원형 깍지로 케이크 윗면에 파이핑한다.
  • 6. 금박(분량 외.)로 장식해 마무리 한다.