2024년 04월 카카오바리 세미나 2024년 4월 17일 ~ 4월 19일 카카오바리
- 브랜드 카카오바리
- 세미나기간 2024-04-17 ~ 2024-04-19
- 레시피명 뺑드젠느 쇼콜라
- 쉐프 히라이 시게오
- 쉐프이력
2013 - 사단법인 일본양과자협회 공인기술지도위원 취임
2012 - 페이스트리 샵 L'Avenue” 오픈(고베 키타노 지역)
2011 - 카카오바리 앰버서더
2011 - 그랜드 하얏트 도쿄 페이스트리 총괄 셰프
2009 - Winner of “World Chocolate Masters 2009”
2024년 04월 카카오바리 세미나
뺑드젠느 쇼콜라
- 뺑드젠느 쇼콜라
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재료
- a 마지판 로마세 150Gr
- b 슈가 파우더 50Gr
- b 전란 100Gr
- b 노른자 50Gr
- c 발효버터 30Gr
- c 포도씨유 10Gr
- c 카카오바리 플레르드 카오 69Gr
- c 카카오바리 락티수페리에 24Gr
- d 박력분 36Gr
- d 카카오바리 엑스트라 브륏 파우더 15Gr
- d 베이킹 파우더 1.2Gr
- e 흰자 75Gr
- e 그래뉴당 28Gr
- e 난백 파우더 1Gr
순서- 1. a를 약간 데우고 b재료를 넣어 섞은 후 휘핑한다.
- 2. c의 재료를 섞어 50℃로 녹이고 (1)을 넣고 섞는다.
- 3. 체 친 d를 넣고 섞은 후 e로 만든 머랭을 섞는다.
- 4. 틀에 150g씩 짜 넣는다.
- 5. 컨벡션 오븐에 165℃ 에 넣고 굽다가 8분 경과하면 철판에 뚜껑을 덮는다.
- 6. 총 25분 굽고 오븐에서 꺼내면 틀에서 바로 뺀다.
- 시럽
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재료
- 30º 보메 시럽
- 럼주(44도)
순서- 1. 시럽과 럽주를 섞는다.
- 2. 틀에서 빼낸 케이크 표면에 앙비베한다.
- 글라사주
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재료
- a 카카오바리 코팅 다크 600Gr
- a 카카오바리 플레르드 카오 240Gr
- a 포도씨유 60Gr
- b 아몬드 분태 250Gr
순서- 1. a를 40℃로 녹인다.
- 2. 아몬드 분태를 넣는다.
- 3. 상온의 케이크 위에 붓는다.
- 4. 초콜릿 보관고에 넣고 결정화한다.
- 가나슈
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재료
- a 유크림 38% 120Gr
- a 트리몰린 12Gr
- a 덱키스트로스(포도당) 12Gr
- b 버터 28Gr
- c 카카오바리 플레르드 카오 40Gr
- c 카카오바리 엑스트라 비터 구아야킬 80Gr
- c 카카오버터 10Gr
순서- 1. a를 85℃로 데운다.
- 2. 깍둑썰기 해 놓은 차가운 버터를 넣고 62℃ 까지 식힌다.
- 3. c에 (2)를 넣고 유화한다.
- 4. 용기에 옮겨 담은 후 결정화한다.
- 5. 가나슈를 짤주머니에 담아 원형 깍지로 케이크 윗면에 파이핑한다.
- 6. 금박(분량 외.)로 장식해 마무리 한다.