베린 팜플 무스

A. 브륄레

재료

• A 끼리 250 g
• A 유크림 1000 g
• A 냉동난황 (가당 20%) 650 g
• A 설탕 250 g
• A 트레할로스 230 g
• A 판젤라틴 골드 20 g
• B 우유 750 g
• B 얼그레이 홍차 80 g
• C 이나아가 F (이나식품伊那食品) 10 g

순서

• 1. A 재료로 앙글레이즈를 만들어 젤라틴을 넣는다.
• 2. B를 가열하여 끓으면 4분간 앙퓌제 한 후 체에 걸러서 C를 넣고 섞는다.
• 3. ①과 ②를 섞어서 컵에 붓는다.

B. 줄레 팜플무스

재료

• 화이트 피치 퓌레 1000 g
• 핑크 자몽 퓌레 120 g
• 판젤라틴 골드 24 g
• 30보메 시럽 400 g

순서

• 1. 시럽과 젤라틴을 녹인다.
• 2. ①에 퓌레 2가지를 넣고 섞어 줄레를 만든다.
• 3. A. 브륄레 위에 자몽 2조각을 올린 후 완성된 줄레를 붓는다.

C. 블랑망제 프로마주 리치

재료

• A 끼리 200 g
• A 우유 900 g
• A 설탕 250 g
• A 트레할로스 225 g
• A 판젤라틴 골드 42 g
• B 리치 퓌레 540 g
• B 레드커런트 퓌레 80 g
• B 핑크 자몽 퓌레 810 g
• C 유크림 (60% 휘핑) 630 g

순서

• 1. A 우유를 데워서 설탕, 젤라틴을 넣어 녹인 후 끼리에 넣고 잘 풀어 섞는다.
• 2. B에 30~40℃로 데운 A을 넣고 섞는다.
• 3. B를 얼음물에 올려 식힌다. 걸쭉해지면 C의 유크림을 넣고 섞는다.
• 4. B. 줄레 팜플무스 위에 붓는다.

D. 줄레 프뤼이 루주

재료

• 산딸기 퓌레 200 g
• 레드커런트즙 600 g
• 설탕 184 g
• 판젤라틴 16 g
• 트레할로스 120 g

순서

• 1. 데워서 젤라틴을 넣고 섞는다.
• 2. C. 블랑망제 프로마주 리치 위에 붓고 과일로 장식한다.