2023년 09월 끼리 세미나 2023년 9월 13일 ~ 9월 14일 끼리
- 브랜드 끼리
- 세미나기간 2023-09-13 ~ 2023-09-14
- 레시피명 바게트 옥스 이그조틱
- 쉐프 스가마타 셰프
2023년 09월 끼리 세미나

바게트 옥스 이그조틱
- A. 크림 이그조틱 20g
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재료
- 브와롱 코코넛퓨레 370g
- 브와롱 망고퓨레 135g
- 브와롱 패션프루트 퓨레 16.5g
- 난황 135g
- 그라뉴당 93g
- 젤라틴 5.9g
순서- 1. 젤라틴을 제외한 전재료를 섞어 82도까지 온도를 올린다.
- 2. 불린 젤라틴을 넣고 패드에 두께 1cm로 편다.
- B. 쥬레 이그조틱 12g
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재료
- 냉동살구 1/2컷 80g
- 브와롱 패션프루트 퓨레 120g
- 브와롱 블러드오렌지 퓨레 15g
- 그라뉴당 33g
- 젤라틴 4.6g
- 백후추 0.2g
순서- 1. 퓨레와 살구, 그라뉴당을 넣고 푸드프로세서로 섞고 후추를 갈아 넣는다.
- 2. 불린 젤라틴을 넣고 패드에 두께 1cm로 편다.
- C. 크림치즈 크림 (약 10개 분량)
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재료
- 끼리크림치즈 175g
- 사워크림 28g
- 그라뉴당 35g
- 브리델 크림 35% 175g
순서- 1. 크림치즈와 그라뉴당을 풀어주고 생크림을 조금씩 넣어가며 섞어준다.
- D. 파트수크레
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재료
- 전란 80g
- 버터 200g
- 박력분 165g
- 강력분 165g
- 분당 125g
- 아몬드파우더 40g
- 소금 1.2g
- 바닐라파우더 0.3g
순서- 1. 버터,분당,소금을 풀어주고 전란을 조금씩 넣어가며 섞어준다.
- 2. 체친 가루류를 ➊에 넣고 섞는다.
- E. 크렘 다망드
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재료
- 버터 250g
- 전란 150g
- 분당 250g
- 아몬드파우더 250g
- 전분 25g
순서- 1. 실온의 버터를 포마드 상태로 만든다.
- 2. 체친 가루류를 ➊에 넣고 잘 섞어준다.
- 3. 잘 풀어둔 전란을 ❷에 4회 정도 나눠 섞는다.
- 4. 하루 휴지 후 사용한다.
- F. 크렘 플람지판
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재료
- 버터 200g
- 분당 200g
- 아몬드파우더 200g
- 전분 20g
- 전란 120g
- 크렘 파티시에 140g
- 럼 20g
순서- 1.
- G. 콩피츄르
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재료
- 브와롱 패션프루트 퓨레 500g
- 브와롱 블러드오렌지 퓨레 200g
- 브와롱 레몬 퓨레 14g
- 그라뉴당 355g
- 펙틴(잼용) 11g
순서- 1.