바게트 옥스 이그조틱

A. 크림 이그조틱 20g

재료

• 브와롱 코코넛퓨레 370g
• 브와롱 망고퓨레 135g
• 브와롱 패션프루트 퓨레 16.5g
• 난황 135g
• 그라뉴당 93g
• 젤라틴 5.9g

순서

• 1. 젤라틴을 제외한 전재료를 섞어 82도까지 온도를 올린다.
• 2. 불린 젤라틴을 넣고 패드에 두께 1cm로 편다.

B. 쥬레 이그조틱 12g

재료

• 냉동살구 1/2컷 80g
• 브와롱 패션프루트 퓨레 120g
• 브와롱 블러드오렌지 퓨레 15g
• 그라뉴당 33g
• 젤라틴 4.6g
• 백후추 0.2g

순서

• 1. 퓨레와 살구, 그라뉴당을 넣고 푸드프로세서로 섞고 후추를 갈아 넣는다.
• 2. 불린 젤라틴을 넣고 패드에 두께 1cm로 편다.

C. 크림치즈 크림 (약 10개 분량)

재료

• 끼리크림치즈 175g
• 사워크림 28g
• 그라뉴당 35g
• 브리델 크림 35% 175g

순서

• 1. 크림치즈와 그라뉴당을 풀어주고 생크림을 조금씩 넣어가며 섞어준다.

D. 파트수크레

재료

• 전란 80g
• 버터 200g
• 박력분 165g
• 강력분 165g
• 분당 125g
• 아몬드파우더 40g
• 소금 1.2g
• 바닐라파우더 0.3g

순서

• 1. 버터,분당,소금을 풀어주고 전란을 조금씩 넣어가며 섞어준다.
• 2. 체친 가루류를 ➊에 넣고 섞는다.

E. 크렘 다망드

재료

• 버터 250g
• 전란 150g
• 분당 250g
• 아몬드파우더 250g
• 전분 25g

순서

• 1. 실온의 버터를 포마드 상태로 만든다.
• 2. 체친 가루류를 ➊에 넣고 잘 섞어준다.
• 3. 잘 풀어둔 전란을 ❷에 4회 정도 나눠 섞는다.
• 4. 하루 휴지 후 사용한다.

F. 크렘 플람지판

재료

• 버터 200g
• 분당 200g
• 아몬드파우더 200g
• 전분 20g
• 전란 120g
• 크렘 파티시에 140g
• 럼 20g

순서

• 1.

G. 콩피츄르

재료

• 브와롱 패션프루트 퓨레 500g
• 브와롱 블러드오렌지 퓨레 200g
• 브와롱 레몬 퓨레 14g
• 그라뉴당 355g
• 펙틴(잼용) 11g

순서

• 1.