이그조틱 파운드

A. 망고 패션 파운드 반죽

재료

• 버터 114g
• 슈거 파우더 170g
• 아몬드 파우더 130g
• 달걀 220g
• 중력분 100g
• 베이킹 파우더 3g
• 브와롱 망고 퓨레(100%) 150g
• 브와롱 패션프루트 퓨레(100%) 60g

순서

• 1. 믹싱볼에 버터를 넣고 부드럽게 푼 다음 슈거 파우더를 넣고 섞는다.
• 2. 아몬드 파우더를 넣어 골고루 섞는다.
• 3. 실온 상태의 달걀을 조금씩 넣어가며 섞는다.
• 4. 함께 체 친 중력분과 베이킹 파우더를 넣어 섞는다.
• 5. 모든 퓨레를 넣고 골고루 섞는다.

B. 코코넛 초콜릿 파운드 반죽

재료

• 설탕 60g
• 건조 난백 파우더 2g
• 흰자 110g
• 코코넛 가루 60g
• 박력분 39g
• 코코아 파우더 15g

순서

• 1. 설탕과 건조 난백 파우더를 함께 계량해 준비한다.
• 2. 믹싱볼에 흰자를 넣고 휘핑해 거품을 낸다.
• 3. (2)에 (1)을3회에 나누어 넣고 휘핑해 단단한 머랭을 만든다.
• 4. 함께 체 친 코코넛 가루, 박력분, 코코아 파우더를 넣어 골고루 섞는다.

C. 망고 패션 가나슈 몽떼

재료

• 생크림A 90g
• 트리몰린 30g
• 젤라틴마스 14g
• 화이트초콜릿(제피르 34%) 95g
• 생크림B(차가운 것) 195g
• 브와롱 망고 퓨레(100%) 75g
• 브와롱 패션프루트 퓨레(100%) 20g

순서

• 1. 냄비에 생크림A, 트리몰린을 넣고 70℃까지 데운다.
• 2. 볼에 젤라틴마스, 화이트초콜릿을 넣고 (1)을 부어 바믹서로 유화시킨다.
• 3. 생크림B, 모든 퓨레를 넣고 바믹서로 다시 한번 유화시킨다.
• 4. 냉장고에서 8시간 이상 휴지시킨다.
• 5. 사용 전 휘핑하여 사용한다.

D. 말리부 가나슈 몽떼

재료

• 생크림A 60g
• 화이트초콜릿(제피르 34%) 168g
• 젤라틴마스 30g
• 생크림B(차가운 것) 375g
• 말리부 리큐르 124g

순서

• 1. 냄비에 생크림 A를 넣고 데운다.
• 2. 볼에 화이트초콜릿, 젤라틴마스를 넣고 (1)을 부어 바믹서로 유화시킨다.
• 3. 생크림B, 말리부 리큐르를 넣고 바믹서로 다시 한번 유화시킨다.
• 4. 냉장고에서 하룻동안 휴지시킨다.
• 5. 사용 전 휘핑하여 사용한다.

마무리

순서

• 1. 튜브 파운드 틀에 A(망고 패션 파운드 반죽) 290g을 짠다.
• 2. 그 위에 B(코코넛 초콜릿 파운드 반죽) 80~90g을 짜 넣은 다음 뚜껑을 닫는다.
• 3. 160℃ 오븐에서 20분 동안 굽고 꺼내어 식힌 뒤 틀에서 뺀다.
• 4. (3)이 완전히 식으면 C(망고 패션 가나슈 몽떼)를 중앙에 채운다. (약 100g 정도)
• 5. 윗면에 D(말리부 가나슈 몽떼)를 짠다.