시칠리아 블러드오렌지 무스

A. 초콜릿 스펀지

재료

• 우유 105g
• 버터 70g
• 설탕A 30g
• 박력분 70g
• 코코아 파우더 37g
• 노른자 130g
• 달걀 75g
• 흰자 195g
• 설탕B 98g
• 카카오 닙스 적당량
• 아몬드 분태 적당량

순서

• 1. 달걀과 노른자는 함께 계량해 둔다.
• 2. 냄비에 우유, 버터, 설탕A를 넣고 끓인다.
• 3. 함께 체 친 박력분, 코코아 파우더를 넣고 골고루 섞어 슈 반죽을 만든다.
• 4. (3)을 믹싱볼에 넣고 잠시 식힌 뒤 (1)을 넣어 섞는다.
• 5. 다른 볼에 흰자, 설탕B를 넣고 휘핑해 머랭을 만든다.
• 6. (4)와 (5)를 함께 섞은 다음 철팬에 펼쳐서 팬닝하고 윗면에 카카오 닙스와 아몬드 분태를 뿌린다.
• 7. 170℃ 오븐에서 9분 동안 굽는다.

B. 시칠리아 블러드 오렌지 크레뫼

재료

• 브와롱 PGI 블러드오렌지 퓨레(100%) 130g
• 달걀 75g
• 설탕 50g
• 젤라틴마스 10g
• 카카오버터 23g
• 버터 60g

순서

• 1. 냄비에 브와롱 PGI 블러드오렌지 퓨레, 달걀, 설탕을 넣고 저어가면서 가열해 커스터드 크림을 만든다.
• 2. 젤라틴마스를 넣어 녹인 뒤 카카오버터, 버터를 넣고 섞는다.
• 3. 바믹서로 유화시킨 다음 냉장고에서 보관한다.

C. 시칠리아 블러드 오렌지 젤리

재료

• NH펙틴 2g
• 설탕 30g
• 브와롱 PGI 블러드오렌지 퓨레(100%) 200g
• 젤라틴마스 14g

순서

• 1. 펙틴과 설탕을 섞어서 준비한다.
• 2. 냄비에 브와롱 PGI 블러드오렌지 퓨레를 넣고 가열한 다음 살짝 끓기 시작하면 (1)을 넣어 섞는다.
• 3. 젤라틴마스를 넣어 녹인 다음 바트에 부어 굳힌다.
• 4. (3)을 작은 비커에 옮겨 바믹서로 곱게 간 다음 몰드에 부어 냉장고에서 굳힌다.

D. 시칠리아 블러드오렌지 무스 (이탈리안 머랭 베이스)

재료

• 흰자 85g
• 설탕A 25g
• 물 20g
• 설탕B 60g
• 브와롱 PGI 블러드오렌지 퓨레(100%) 200g
• 젤라틴마스 55g
• 생크림(휘핑한 것) 100g
• 브와롱 블러드오렌지 퓨레(100%) 15g

순서

• 1. 믹싱볼에 흰자, 설탕A를 넣고 휘핑한다.
• 2. 냄비에 물, 설탕B를 넣고 121℃까지 끓여 시럽을 만든다.
• 3. (2)를 (1)에 넣어가며 믹싱해 이탈리안 머랭을 만든 다음 식힌다.
• 4. (2) 냄비에 브와롱 브와롱 PGI 블러드오렌지 퓨레A, 젤라틴마스를 넣어 녹인 뒤 20℃까지 식힌다.
• 5. (3)과 (4)를 섞은 후 생크림, 브와롱 PGI 블러드오렌지 퓨레B를 넣어 섞는다.

E. 초콜릿 무스 (파타봄브)

재료

• 노른자 85g
• 물 20g
• 설탕 85g
• 우유 90g
• 젤라틴마스 30g
• 미아메르 다크 58% 185g
• 생크림(휘핑한 것) 300g

순서

• 1. 믹싱볼에 노른자를 넣고 휘핑한다.
• 2. 냄비에 물, 설탕을 넣고 120℃까지 끓인 후 (1)에 서서히 흘려 넣어가며 아이보리 색이 나올 때까지 휘핑한다.
• 3. 다른 냄비에 우유, 젤라틴마스를 넣고 데운다.
• 4. 볼에 다크초콜릿을 넣고 (3)을 부어 바믹서로 유화시킨다.
• 5. (3)을 35℃까지 식힌 다음 (2)와 함께 섞는다.
• 6. 생크림을 넣어 섞은 후 곧바로 사용한다.

F. 블러드오렌지 초콜릿 무스

재료

• E(초콜릿 무스) 300g
• 생크림(휘핑한 것) 150g
• 브와롱 PGI 블러드오렌지 퓨레(100%) 80g

순서

• 1. 볼에 E(초콜릿 무스), 생크림, 브와롱 PGI 블러드오렌지 퓨레를 넣고 골고루 섞는다.

G. 블러드오렌지 글레이즈

재료

• 뉴트럴 미루아 135g
• 브와롱 PGI 블러드오렌지 퓨레(100%) 35g

순서

• 1. 볼에 모든 재료를 넣고 함께 섞은 후 체에 걸러 사용한다.