시라쿠사 레몬 타르트

A. 파트 사브레

재료

• 버터 250g
• 박력분 414g
• 옥수수 전분 25g
• 아몬드 파우더 125g
• 소금 2g
• 슈거 파우더 125g
• 달걀 60g

순서

• 1. 푸드프로세서에 깍둑썰기한 버터, 박력분, 옥수수 전분, 아몬드 파우더, 소금을 넣고 작동시켜 모래알 같은 텍스처로 간다.
• 2. 믹싱볼에 (1), 슈거 파우더, 달걀을 넣고 믹싱한다.
• 3. 한 덩어리로 뭉쳐지면 바로 꺼내어 밀어편 다음 랩핑해 냉장고에서 24시간 동안 휴지시킨다.
• 4. 2.5mm 두께로 밀어 펴 사용한다.

B. 시라쿠사 레몬 젤리

재료

• 브와롱 PGI 레몬 퓨레(100%) 115g
• 설탕 50g
• NH펙틴 2g
• 민트잎 2g
• 젤라틴스 12g

순서

• 1. 냄비에 브와롱 PGI 레몬 퓨레를 넣고 데운다.
• 2. 미리 섞어 둔 설탕과 NH펙틴을 (1)에 넣고 끓인 뒤 바트에 부어 식힌다.
• 3. 사용 전 바믹서로 믹싱해 사용한다.

C. 레몬 아몬드 크림

재료

• 버터 80g
• 설탕 80g
• 아몬드 파우더 80g
• 달걀 92g
• 박력분 9g
• 레몬 제스트 2g
• 디종 레몬 리큐르 5g

순서

• 1. 부드럽게 푼 버터에 설탕을 넣고 골고루 섞는다.
• 2. 아몬드 파우더, 달걀을 넣고 섞는다.
• 3. 체 친 박력분을 넣고 주걱으로 골고루 섞는다.
• 4. 레몬 제스트, 디종 레몬 리큐르를 차례대로 넣고 섞는다.

D. 시라쿠사 레몬 크레뫼

재료

• 브와롱 PGI 레몬 퓨레(100%) 110g
• 설탕 90g
• 달걀 140g
• 노른자 110g
• 젤라틴스 30g
• 버터 160g
• 디종 레몬 리큐르 10g

순서

• 1. 냄비에 브와롱 PGI 레몬 퓨레, 설탕, 달걀, 노른자를 넣고 가열해 커스터드 크림을 만든다.
• 2. 체에 거른 후 젤라틴마스를 넣어 녹인다.
• 3. 45℃까지 식힌 다음 포마드 상태의 버터, 디종 레몬 리큐르를 넣고 바믹서로 유화시킨다.
• 4. 바트에 부어 식힌다.

E. 가벼운 머랭

재료

• 흰자 150g
• 설탕 120g
• 레몬즙 70g
• 물 120g
• 젤라틴 60g

순서

• 1. 믹싱볼에 흰자와 설탕을 넣고 중속으로 휘핑한다.
• 2. 냄비에 레몬즙, 물을 넣고 데운 후 젤라틴을 넣어 녹인다.
• 3. (2)를 18℃까지 식힌 다음 (1)에 넣어가며 원하는 텍스처가 나올 때까지 휘핑한다.
• 4. 랩핑해 냉장 보관한다.

F. 스위스 머랭

재료

• 흰자 100g
• 설탕 100g
• 슈거파우더 100g

순서

• 1. 볼에 흰자, 설탕을 넣고 중탕으로 55℃까지 온도를 높여가며 휘핑을 한다.
• 2. 체 친 슈거파우더를 넣고 섞는다.
• 3. 짤주머니에 넣어 철팬에 짠 다음 80℃ 오븐에서 2시간 동안 굽는다.

마무리

순서

• 1. 타르트 틀에 A(파트 사브레)를 퐁사주 해서 굽는다.
• 2. C(레몬 아몬드 크림) 90g을 짜넣은 다음 160℃ 오븐에서 17분 동안 굽는다.
• 3. (2)를 완전히 식힌 후 윗면에 B(시라쿠사 레몬 젤리)를 짠다.
• 4. D(시라쿠사 레몬 크레뫼)를 짜넣는다.
• 5. E(가벼운 머랭), F(스위스 머랭)를 올려 마무리한다.