깔라만시 뉴욕롤

A 깔라만시 크림

재료

• 브와롱 깔라만시 퓨레(100%) 150g
• 설탕 180g
• 달걀 300g
• 전분 22g
• 버터 200g

순서

• 1. 냄비에 버터를 제외한 모든 재료를 넣고 골고루 섞은 뒤 20~30초 정도 주걱으로 저어가며 가열한다.
• 2. 불에서 내려 버터를 넣고 섞은 다음 핸드블렌더로 유화시킨다.

B 깔라만시 뉴욕롤

재료

• 크루아상 베이스 반죽(공통) 500g
• 접기용 버터 125g

순서

• 1. 크루아상 베이스 반죽에 접기용 버터를 올려 3절 2회 접기한다.
• 2. 냉동고에서 25분 동안 벤치타임을 준다.
• 3. 30x28cm,두께 6.3mm 크기로 밀어 편 다음 다시 냉장고에서 30분 동안 벤치타임을 준다.
• 4. 44x28cm,두께 4mm 크기로 밀어 편 다음 3cmx40cm 크기의 밴드 형태로 재단한다.(약 8개)
• 5. 위에서 아래로 굴려주며 롤 모양으로 만 다음 철팬에 올린 원형 링틀에 넣는다.
• 6. 28℃ 발효실에서 1시간 45분 동안 2차 발효시킨다.

마무리

재료

• 머랭(분량 외)
• 글레이즈(분량 외)

순서

• 1. 발효실에서 꺼낸 반죽 윗면에 유산지를 씌우고 철팬을 덮은채로 180℃ 컨벡션오븐에서 18분 동안 굽고 식힌다.
• 2. 짤주머니에 넣은 A(깔라만시 크림) 25g을 짜 넣는다.
• 3. 머랭(분량 외), 글레이즈(분량 외) 등으로 장식한다.