2023년 05월 브와롱 세미나 2023년 5월 19일 ~ 5월 19일 브와롱

2023년 05월 브와롱 세미나
2023년 05월 브와롱 세미나
  • 브랜드 브와롱
  • 세미나기간 2023-05-19 ~ 2023-05-19
  • 레시피명 호박 포카치아 - 4개 분량
  • 쉐프 제레미 발레스테 Jérémy Ballester
  • 쉐프이력 브와롱 브랜드 앰배서더
    제빵 아카데미 ‘에꼴 듀 빵’ 오너 셰프
    프랑스 제빵 국가 기술자격증 보유 (CAP, BP, BM)
    전 SPC 컬리너리아카데미 제빵 수업 강사

호박 포카치아 - 4개 분량

A 호박 퓨레 베이스
재료
  • 감자분말 125g
  • 브와롱 호박 퓨레(100%) 430g
  • 올리브 오일 50g
  • 오레가노 3g
순서
  • 1. 볼에 모든 재료를 넣고 골고루 섞는다.
B 호박 포카치아
재료
  • 이탈리아 밀가루(Grand Italia) 1,000g
  • 물A 670g
  • 소금 21g
  • 이스트 10g
  • 르방 리퀴드 200g
  • 물B (바시나주 용) 180g
  • A(호박 퓨레 베이스) 608g
순서
  • 1. 믹싱볼에 이탈리아 밀가루와 물A를 함께 넣고 섞은 후 1시간 동안 오토리즈한다.
  • 2. 소금, 이스트, 르방 리퀴드를 넣고 1단에서 4분, 2단에서 2분 동안 믹싱한다.
  • 3. 물B, A(호박 퓨레 베이스)를 차례대로 넣고 2단에서 2분 동안 더 믹싱한다.(반죽온도 23~24℃)
  • 4. 실온에서 1시간 15분 동안 1차 발효 후 펀칭을 1회 준다.
  • 5. 냉장고에서 15시간 동안 냉장 발효시킨다.(2℃)
마무리
재료
  • 삶은 단호박(작게 자른 것) 적당량
  • 치즈 적당량
순서
  • 1. 포카치아 반죽을 630g 분할해 가로 15cm, 세로 35cm, 높이 4.5cm 사각틀에 팬닝한다.
  • 2. 150g을 분할해 지름 12cm, 높이 4.5cm 원형틀에 팬닝한다.
  • 3. 28℃ 발효실에서 1시간 동안 2차 발효시킨다.
  • 4. 윗면에 올리브 오일(분량 외)을 골고루 바른 뒤 B반죽을 가볍게 눌러준다.
  • 5. 윗면에 삶은 단호박과 치즈를 올린 후 다시 28℃ 발효실에 넣어 30분 더 발효시킨다.
  • 6. 윗불 260℃, 아랫불 250℃의 데크오븐에서 굽는다.(18분, 13분)