체리 베리 브리오슈 - 12개 분량

A 레드커런트 크림

재료

• 브와롱 레드커런트 퓨레(100%) 150g
• 설탕 30g
• 옥수수 전분 12g

순서

• 1. 냄비에 모든 재료를 넣고 주걱으로 저어가며 30초 정도 가열한다.
• 2. 완성된 크림은 볼에 담아 냉장 보관한다.

B 체리 브리오슈

재료

• 강력분 750g
• 프랑스 밀가루(T65) 250g
• 달걀 315g
• 브와롱 블랙체리 퓨레(100%) 315g
• 소금 18g
• 이스트 30g
• 설탕 180g
• 고생지 200g
• 버터 500g

순서

• 1. 믹싱볼에 버터를 제외한 모든 재료를 넣고 1단에서 4분, 2단에서 5분 동안 믹싱한다.
• 2. 속도를 1단으로 낮춘 후 버터를 3회에 나누어 넣고 믹싱한다.(반죽온도 24~25℃)
• 3. 실온에서 1시간 동안 1차 발효 후 펀칭을 1회 준 다음 냉동고에서 1시간 동안 보관한다.
• 4. 냉장고로 옮겨 15시간 동안 냉장발효시킨다.(3℃)

마무리

순서

• 1. B(체리 브리오슈) 반죽을 200g씩 분할해 둥글리기 한 다음 철팬에 팬닝해 냉장고에서 30분 동안 벤치타임을 준다.
• 2. 밀대로 지름 18cm 원형으로 밀어 편다.
• 3. 28℃ 발효실에서 2시간 동안 2차 발효시킨다.
• 4. B(체리 브리오슈) 반죽의 윗면 곳곳에 작은 홈을 내어주고 그 안에 A(레드커런트 크림)을 짜 넣는다.
• 5. 윗면에 설탕(분량 외)을 뿌린 후 180℃ 데크오븐에서 12분 동안 굽는다.