딸기 프티가토

A. 시트

재료

• 280g 흰자
• 320g 노른자
• 50g 꿀
• 100g 설탕
• 80g 쌀가루
• 10g 밀가루(T55)
• 80g 브리델 버터

순서

• 1. 믹싱볼에 흰자를 넣고 중속에서 휘핑한다.
• 2. 볼에 노른자, 꿀을 넣고 온도가 45°C 가 될 때까지 중탕으로 휘핑한다.
• 3. (1)에 거품이 생기기 시작하면 믹싱속도를 낮추고 설탕을 서서히 넣고 섞는다.
• 4. (2)에 (3)을 넣고 고무주걱으로 부드럽게 섞은 다음 함께 체 친 쌀가루와 밀가루를 넣고 섞는다.
• 5. 40°C 로 녹인 버터를 넣고 섞는다.
• 6. 60 x 40cm 크기의 철팬에 팬닝해 150°C 컨벡션 오븐에서 15 분 동안 굽는다.

B. 딸기 콩피

재료

• 300g 브와롱 딸기 퓨레(100%)
• 45g 설탕
• 6g NH 펙틴
• 40g 브와롱 자몽 퓨레(100%)

순서

• 1. 냄비에 브와롱 딸기 퓨레를 넣고 미리 섞어 둔 설탕과 NH 펙틴을 넣어 섞은 후 끓인다.
• 2. 불에서 내려 브와롱 자몽 퓨레를 넣고 섞는다.
• 3. 볼에 옮겨 랩핑한 다음 냉장고에서 하룻밤 동안 보관한다.
• 4. 사용 전에 핸드블렌더로 믹싱하고 짤주머니에 넣어 사용한다.

*이탈리안 머랭

재료

• 글루코오스 60g
• 설탕 200g
• 물 70g
• 흰자(가급적이면 멸균 흰자) 125g

순서

• 1. 냄비에 글루코오스, 설탕, 물을 넣고 끓여 시럽을 만든다.
• 2. (1)의 온도가 112°C 가 되면 믹싱볼에 흰자를 넣고 중속으로 믹싱한다.
• 3. (1)의 온도가 118°C 가 되면 고속으로 속도를 바꾸어 믹싱한다.
• 4. (1)의 온도가 121°C 가 되면 (1)의 시럽을 넣고 섞는다.
• 5. Tip. 흰자를 너무 일찍부터 휘핑하기 시작하면 시럽이 끓는 타이밍과 맞지 않아 머랭이 주저앉기 쉽다.

C. 딸기 무스

재료

• 245g 브와롱 딸기 퓨레(100%)
• 40g 젤라틴 믹스
• 25g 브와롱 산딸기 퓨레(100%)
• 55g *이탈리안 머랭
• 150g 브리델 크림 35%

순서

• 1. 볼에 브와롱 딸기 퓨레 50g과 *젤라틴 믹스를 넣고 젤라틴이 완전히 녹을 때까지 전자레인지에서 데운다
• 2. 냄비에 나머지 브와롱 딸기 퓨레와 브와롱 산딸기 퓨레를 넣고 섞는다.
• 3. (2)에 (1)을 넣고 섞은 다음 22°C로 가열해 두 혼합물을 충분히 섞는다.
• 4. 다른 볼에 (3) 1/3과 *이탈리안 머랭을 넣고 섞는다.
• 5. 또 다른 볼에 (3) 1/3과 크림을 넣고 섞는다.
• 6. (5)에 (4)를 넣고 섞은 다음 나머지 (3)을 넣고 섞는다.

D. 화이트초콜릿 무스

재료

• 180g 우유
• 90g 브리델 크림 A
• 55g 노른자
• 60g 젤라틴 믹스
• 307g 화이트초콜릿
• 500g 브리델 크림 B

순서

• 1. 냄비에 우유, 크림 A, 노른자를 넣고 가열해 앙글레즈 크림을 만든다.
• 2. 젤라틴 믹스를 넣고 핸드블랜더로 골고루 섞는다.
• 3. 볼에 화이트초콜릿을 넣고 (2)를 부어 핸드블렌더로 유화시킨다.
• 4. 33°C 로 데운 후 크림을 넣고 섞는다.

*딸기 주스

재료

• 브와롱 딸기 IQF 1,000g
• 물 100g

순서

• 1. 모든 재료를 플라스틱 볼에 넣고 전자레인지 해동 모드에서 15 분 동안 데운다.

*뉴트럴 글레이즈

재료

• 물 800g
• 설탕 600g
• NH펙틴 22g
• 글루코오스 400g

순서

• 1. 볼에 설탕과 NH펙틴을 미리 섞어둔다.
• 2. 냄비에 물을 넣고 거품기로 저어가며 (1)을 서서히 넣고 섞는다.
• 3. 글루코오스를 넣고 끓인다.
• 4. 불에서 내려 식힌 다음 플라스틱 용기에 담아 냉장고에서 보관한다.

E. 딸기 글레이즈

재료

• 440g *뉴트럴 글레이즈
• 160g *딸기 주스
• 60g 브와롱 베르가못 퓨레(100%)

순서

• 1. 냄비에 모든 재료를 넣고 섞어 60°C 까지 가열한 다음 만든 즉시 분사 스프레이에 넣어 사용한다.

F. 핑크 스프레이

재료

• 100g 화이트초콜릿
• 100g 코코아버터
• 20g 레드 코코아버터

순서

• 1. 모든 재료를 넣고 섞은 다음 온도를 33°C로 맞추어 사용한다.

마무리

순서

• 1. 지름 6cm 원형으로 자른 A(시트) 위에 B(딸기 콩피)를 펴 바르고 냉동고에서 굳힌다.
• 2. 지름 8cm 원형 링틀의 밑바닥 가운데에 (1)을 놓고 D(화이트초콜릿 무스)를 채운다.
• 3. 투르비용 몰드에 C(딸기 무스)를 짜 넣은 후 냉동고에서 굳힌다.
• 4. (2)를 틀에서 뺀 다음 E(딸기 글레이즈)를 분사해 겉면을 씌운다.
• 5. 몰드에서 뺀 (3)의 겉면에 F(핑크 스프레이)를 분사한다.
• 6. (4)위에 (5)를 올려 마무리한다.