모과 배 체스트넛 앙트르메

조콩드 시트

재료

• 450g 아몬드파우더
• 450g 슈거파우더
• 126g 밀가루(T65)
• 40g 아몬드&헤이즐넛 프랄린 페이스트(50%)
• 612g 달걀
• 90g 설탕
• 396g 흰자
• 90g 브리델 버터

순서

• 1. 믹싱볼에 함께 체 친 아몬드파우더, 슈거파우더, 밀가루를 넣고 아몬드&헤이즐넛 프랄린 페이스트를 넣어 믹싱한다.
• 2. 달걀을 넣고 중속에서 믹싱한다.
• 3. 달걀이 가루 재료와 완전히 혼합되면 믹싱 속도를 줄인다.
• 4. 반죽을 들었다가 떨어 뜨려 리본 모양이 나올 때까지 믹싱한다.
• 5. 볼에 설탕과 흰자를 넣고 휘핑해 머랭을 만든다.
• 6. (4)에 40°C 로 녹인 버터를 넣고 섞은 다음 (5)를 넣어 섞는다.
• 7. (6)을 3 분할 하여 각각 실리콘패드를 깐 철팬에 펼쳐서 팬닝한 다음

모과 콩피

재료

• 650g 브와롱 모과 100% 퓨레
• 22g 이눌린
• 70g 설탕
• 12g NH 펙틴
• 22g 브와롱 베르가못 100% 퓨레

순서

• 1. 브와롱 모과 퓨레에 미리 섞어 둔 이눌린, 설탕, NH 펙틴을 넣고 섞어 5 분 동안 충분히 수화시킨 후 끓인다.
• 2. 불에서 내려 브와롱 베르가못 퓨레를 넣고 섞는다.
• 3. 볼에 옮겨 냉장고에서 하룻밤 동안 보관한다. 사용 전에 핸드블렌더로 믹싱하여 사용한다.

양배 무스

재료

• 260g 브와롱 배 100% 퓨레 A
• 40g 옥수수 전분
• 50g 설탕
• 100g 브리델 크림 A
• 88g 젤라틴 믹스
• 44g 코코아버터
• 300g 브와롱 배 100% 퓨레 B
• 60g 포아르 윌리엄 리큐르
• 300g 브리델 크림 B

순서

• 1. 소스팬에 브와롱 배 퓨레 A, 옥수수 전분, 설탕, 크림 A 를 넣고 중불에서 가열해 걸죽한 텍스처가 되면 불에서 내린다.
• 2. 젤라틴 믹스, 코코아버터를 넣고 섞은 다음 22°C 까지 식힌다.
• 3. 볼에 브와롱 배 퓨레, 포아르 윌리엄 리큐르를 넣어 섞는다.
• 4. (3)을 (2)에 넣어 골고루 섞은 다음 크림 B 를 넣고 섞는다.
• 5. 플랙시팻에 펼쳐서 팬닝 후 냉동고에서 굳힌다.

모과 무스

재료

• 200g 브와롱 모과 100% 퓨레 A
• 35g 옥수수 전분
• 26g 설탕
• 89g 브리델 크림 A
• 39g 코코아버터
• 87g 젤라틴 믹스
• 267g 브리델 크림 B
• 300g 브와롱 모과 100% 퓨레 B
• 53g 브와롱 체스트넛&바닐라 퓨레

순서

• 1. 소스팬에 브와롱 모과 퓨레, 옥수수 전분, 설탕, 크림 A 를 넣고 중불에서 가열해 걸죽한 텍스처가 되면 불에서 내린다.
• 2. 코코아버터, 젤라틴 믹스를 넣고 섞은 후 22°C 까지 식힌다.
• 3. 볼에 브와롱 모과 퓨레 B, 브와롱 체스트넛&바닐라 퓨레를 넣고 섞은 다음 (2)에 넣어 골고루 섞는다.

체스트넛 버미셀

재료

• 115g 브와롱 모과 100% 퓨레
• 28g 설탕
• 13g NH 펙틴
• 550g 브와롱 체스트넛&바닐라 퓨레
• 60g 노른자
• 12g 브와롱 베르가못 100% 퓨레
• 96g 브리델 버터

순서

• 1. 냄비에 브와롱 모과 퓨레, 미리 섞어 둔 설탕과 NH 펙틴을 넣고 섞은 다음 5 분간 충분히 수화시킨다.
• 2. 브와롱 체스트넛&바닐라 퓨레를 넣고 끓인 다음 불에서 내려 노른자를 넣고 골고루 섞는다.
• 3. 다시 불에 올려 가열하고 끓기 시작하면 브와롱 베르가못 퓨레를 넣고 섞는다.
• 4. 불에서 내려 36°C 까지 식힌 다음 녹인 버터를 넣고 섞는다.

스프레이 글레이즈

재료

• 800g 물 A
• 600g 설탕
• 22g NH펙틴
• 400g 글루코오스
• 60g 브와롱 베르가못 퓨레
• 140g 물 B

순서

• 1. 볼에 설탕과 NH펙틴을 미리 섞어둔다.
• 2. 냄비에 물 A를 넣고 거품기로 저어가며 (1)을 서서히 넣고 섞는다.
• 3. 글루코오스를 넣고 끓인다.
• 4. 불에서 내려 식히면 뉴트럴 글레이즈가 완성된다.
• 5. 브와롱 베르가못 퓨레, 물 B, *뉴트럴 글레이즈 440g 을 함께 넣고 65°C 까지 가열해 바로 사용한다.

마무리

순서

• 1. 60 x 40cm 사각 무스틀 밑바닥에 A(조콩드 시트) 1 장을 넣고 윗면에 B(모과 콩피) 350g을 펴 바른다.
• 2. 또 다른 A(조콩드 시트) 1 장을 올리고 윗면에 B(모과 콩피) 210g 을 펴 바른다.
• 3. C(양배 무스)를 올리고 그 위에 B(모과 콩피) 210g 을 펴 바른다.
• 4. 세번째 A(조콩드 시트)를 올리고 D(모과 무스)를 올린 다음 냉동고에서 굳힌다.
• 5. 짤주머니에 넣은 E(체스트넛 버미셀)를 윗면에 비스듬하게 짠 다음 냉동고에서 10 분 동안