뽀멜로

끼리크림치즈 무스

재료

• 330g 끼리크림치즈
• 110g 설탕
• 36g 젤라틴매스
• 420g 브리델 크림
• 70g 그릭요거트

순서

• 1. 끼리크림치즈를 25도로 부드럽게 만든 다음 설탕을 섞는다.
• 2. (1)에 그릭요거트를 섞어 크림치즈 반죽을 만든다.
• 3. 젤라틴매스를 45도로 완전히 녹여 크림치즈 반죽 일부를 덜어 섞는다.
• 4. 나머지 크림치즈 반죽과 섞어 30℃로 냉각한다 .
• 5. 부드럽게 휘핑한 크림과 섞는다.

자몽뽀엘레

재료

• 376g 자몽
• 69g 오렌지
• 40g 설탕
• 2g 펙틴(잼용)
• 12g 젤라틴매스

순서

• 1. 자몽을 깨끗이 세척해서 물기를 제거하고 겉껍질을 벗긴다.
• 2. 겉껍질의 하얀 부분을 제거해서 끓는 물에 소금을 넣고 데쳐낸다.
• 3. 끓은 물을 버리고 다시 물을 부어 끓이고 물을 버린다.
• 4. 위 과정을 한번 더 반복해서 떫은 맛을 제거한다.
• 5. 떫은 맛을 제거한 자몽의 껍질을 잘게 자르고 여기에 자몽과육, 오렌지과육을 넣고 불에 올린다.
• 6. 35도에서 설탕과 함께 섞은 펙틴을 넣고 충분히 끓인 후 핸드블랜더로 갈아준다.
• 7. 젤라틴매스를 넣고 섞는다.
• 8. 준비한 틀 sili

크루스티엉

재료

• 185g 헤즐넛 프랄리네
• 100g 현미 크루스티엉
• 85g 오트밀
• 80g 카카오바리 락티수페리에 38.2%

순서

• 1. 밀크 초콜릿을 40도로 부드럽게 녹여 프랄리네와 섞는다.
• 2. (1)을 현미 크루스티엉, 오트밀과 섞는다.
• 3. 틀(6ф, 1.5h)에 채워서 냉장고에 굳힌다.

마무리

재료

• 3개 자몽
• 3개 오렌지
• 300g 화이트초콜릿(화이트 피스톨레)

순서

• 1. 틀(실리콘몰드, SF 163) 안에 끼리크림치즈 무스를 2/3 채운다.
• 2. 미리 얼린 자몽뽀엘레를 가운데 놓고 끼리크림치즈 무스를 틀 높이 까지 짜서 마무리한다.
• 3. 냉동고에서 2일 얼린다.
• 4. 틀에서 제거하고 크루스티엉 위에 올린다.
• 5. 화이트 초콜릿을 38도로 녹여 고운체에 거른 후 피스톨레 기계를 이용해 케이크에 분사한다.
• 6. 초콜릿 장식을 올리고 자몽과 오렌지 과육으로 마무리한다.