모과 캐러멜 견과류 타르트

A 호밀 타르트 (4개 분량)

재료

• 브리델 버터 75g
• 꽃소금 1.3g
• 마스코바도 40g
• 박력분 60g
• 호밀가루 100g
• 베이킹파우더 1.5g
• 우유 28g

순서

• 1. 버터를 1cm 크기의 큐브 모양으로 자른 후 냉장고에 보관한다.
• 2. 푸드프로세서에 냉장 상태의 (1), 꽃소금, 마스코바도, 박력분, 호밀가루, 베이킹파우더를 넣고 간다.
• 3. (2)에 우유를 넣고 짧게 끊어가며 믹싱한다.
• 4. 반죽을 꺼내어 한 덩어리로 뭉친 후 랩핑하여 냉장고에서 휴지시킨다.
• 5. 0.4cm 두께로 밀어 편 다음 길이 21cm의 띠 모양 반죽과 지름 7cm의 원형 바닥용 반죽을 재단한다.
• 6. (5)를 타르트링에 퐁사주 한 다음 165~170℃ 오븐에서 15

B 모과 크레뫼

재료

• 달걀 45g
• 설탕 47g
• 브와롱 모과 퓌레 36g
• 레몬 제스트 3g
• 젤라틴매스 10.8g
• 브리델 버터 42g
• 카카오바리 제피르 화이트초콜릿 34% 24g

순서

• 1. 볼에 달걀, 설탕을 넣고 거품기로 가볍게 섞는다.
• 2. 냄비에 브와롱 모과 퓌레, 레몬 제스트를 넣고 데운 다음 (1)에 넣고 섞는다.
• 3. (2)를 다시 냄비에 옮긴 후 약불에서 78~82℃까지 저어가며 가열한다.
• 4. 젤라틴매스를 넣고 완전히 녹인다.
• 5. 40℃로 녹인 버터, 화이트초콜릿을 넣고 핸드블랜더로 유화시킨다.
• 6. 지름 7.5cm, 높이 1.5cm 크기의 몰드(파보니 px4334)에 40g씩 팬닝한 다음 냉동고에서 굳힌다.

C 캐러멜 소스

재료

• 설탕 80g
• 물 36g
• 생크림 80g
• 브리델 버터 20g

순서

• 1. 냄비에 설탕, 물을 넣고 연한 캐러맬 색상이 나올 때까지 중강불에서 가열한다.
• 2. 80℃로 데운 생크림을 넣고 섞는다.
• 3. 실온 상태의 버터를 넣고 섞는다. 따뜻한 상태로 사용한다.

마무리

재료

• 견과류 적당량(땅콩, 피스타치오 등)
• 건과일 적당량(건포도, 건블루베리, 건크랜베리 등)

순서

• 1. A 호밀 타르트에 원하는 견과류를 90% 높이까지 채운다.
• 2. C 캐러멜 소스를 부어 타르트 높이까지 채운다.
• 3. B 모과 크레뫼를 올린 뒤 견과류(분량 외), 건과일(분량 외), 금박(분량 외) 등으로 장식한다.