무화과 모과 바닐라 케이크

A 제누아즈 (8개 분량)

재료

• 달걀 160g
• 바닐라 에센스 2g
• 설탕 63g
• 박력분 60g
• 포도씨유 30g
• 우유 38g

순서

• 1. 볼에 달걀, 바닐라에센스, 설탕을 넣고 38~43℃로 중탕하여 리본이 쌓일 때까지 중고속으로 휘핑한다.
• 2. 체 친 박력분을 넣고 섞는다.
• 3. 온도 35℃의 포도씨유와 우유를 넣고 섞는다.
• 4. 19.5cm 크기의 정사각형 무스 틀에 팬닝한 다음 170℃ 오븐에서 25~30분 동안 굽는다.
• 5. 식힌 후 높이 0.5cm, 지름 6cm 크기의 원형으로 24개 자른다.

B 무화과 모과 콩포트

재료

• 브와롱 모과 퓌레 60g
• 브와롱 무화과 퓌레 80g
• 냉동 무화과 80g
• 야생화꿀 33g
• 레몬즙 10g
• 설탕 50g
• 시나몬파우더 1g

순서

• 1. 냉동 무화과를 전자레인지에서 1분 정도 데워 부드러운 상태로 만든다.
• 2. 무화과 꼭지를 제거한 다음 블랜더에 넣어 곱게 간다.
• 3. 이때 해동된 무화의 물기를 제거하고 사용한다. 무화과를 간 다음 맛을 보면서 수분량을 조정한다.
• 4. 냄비에 (2), 브와롱 모과 퓌레, 브와롱 무화과 퓌레, 야생화꿀, 레몬즙, 설탕을 넣고 중강불에서 저어가며 가열한다.
• 5. 불에서 내려 온도를 30℃까지 식힌 다음 시나몬파우더를 넣고 섞는다.

C 바닐라 휩 크림

재료

• 브리델 크림A 36g
• 바닐라빈 0.4g
• 카카오바리 제피르 화이트초콜릿 34% 36g
• 설탕 30g
• 마스카르포네 40g
• 그릭요거트 60g
• 브리델 크림B 224g

순서

• 1. 볼에 크림A, 바닐라빈의 씨와 깍지를 함께 넣고 전자레인지에서 80℃까지 데운 후 10분 동안 상온에 두어 우린다.
• 2. 다른 볼에 40℃로 녹인 화이트초콜릿, (1)을 넣고 섞은 다음 핸드블랜더로 유화시킨다.
• 3. 마스카르포네, 그릭요거트, 설탕을 넣고 핸드블랜더로 섞는다.
• 4. 크림B를 넣고 가볍게 섞은 다음 냉장고에서 12시간 이상 휴지시킨다.

D 모과 겔

재료

• 브와롱 모과 퓌레 72.2g
• 물 50g
• 야생화꿀 9g
• 설탕 10g
• 펄아가(no.9) 9g

순서

• 1. 냄비에 모과 퓌레, 물, 야생화꿀을 넣고 45℃로 데운다.
• 2. 미리 섞어 둔 설탕과 펄아가를 넣고 거품기로 저어가며 끓어오를 때까지 가열한다.
• 3. 높이 0.5cm의 프레임에 붓고 냉장고에서 5시간 이상 굳힌다.

마무리

순서

• 1. 높이 5cm, 지름 6cm 크기의 원형 무스링에 투명 띠지를 두른다.
• 2. A제누아즈 1장을 깔고 B무화과 모과 콩포트 12g을 펴바른 후 부드럽게 휘핑한 C바닐라 휩 크림 15g을 짜넣는다.
• 3. (2)의 공정을 1회 반복한 다음 A제누아즈 1장을 덮고 C바닐라 휩 크림 22~23g을 짜넣는다.
• 4. 윗면을 평평하게 정리해 냉동실에서 굳힌다.
• 5. 틀에서 뺀 다음 초콜릿 장식물(분량 외), D모과 겔 등으로 장식한다.