베리 루비

바질 레몬꿀

재료

• 레몬즙 30g
• 레몬 제스트 0.8ea
• 백설탕 45g
• 옐로우 펙틴 2.3g
• 아카시아꿀 150g
• 생바질 15g

순서

• 1. 백설탕과 펙틴을 함께 섞는다.
• 2. 냄비에 레몬즙, 제스트, 설탕, 펙틴을 넣고 끓여준다.
• 3. 위의 혼합물을 저그에 계량해둔 꿀에 붓는다.
• 4. 생 바질을 함께 넣어 블렌더로 갈아준 뒤 체에 걸러 냉장 보관한다.

루비 가나슈

재료

• 칼리바우트 루비 초콜릿 120g
• ECC 코코아버터 10g
• 브와롱 라즈베리 퓨레 35g
• 브와롱 딸기 퓨레 70g

순서

• 1. 저그에 초콜릿과 코코아버터를 함께 녹인다. 40도
• 2. 40도로 데운 퓨레를 1에 넣고 블렌더로 유화 시킨다.

피스타치오 곡물 크런치

재료

• 카카오바리 제피르 화이트 50g
• MANE 피스타치오 페이스트 100% 20g
• 볶은 레드 퀴노아 15g
• 카카오바리 파에테 포요틴 10g
• ECC 코코아버터 50g
• 지용성 색소 레드 5g

순서

• 1. 화이트 초콜릿을 녹여준다.
• 2. 피스타치오 페이스트를 (1)에 넣고 온도를 약 27도로 맞춘다.
• 3. 나머지 재료를 넣고 잘 섞은뒤 2mm두께로 밀어 굳힌다.
• 4. 가로 세로 1.8cm 정사각형으로 재단해 둔다.