호랑이 봉봉

치즈 사브레

재료

• 아몬드분말 60g
• 슈거파우더 45g
• 브리델 버터 62.5g
• 중력분 62.5g
• 꽁떼 치즈 30g
• 천일염 0.5g

순서

• 1. 체 친 가루류와 나머지 재료를 모두 비터로 섞는다.
• 2. 2mm로 밀어서 냉동실에 넣고 휴지 시킨다.
• 3. 원혀 커터 3cm로 잘라 150℃ 에서 7분 뒤집어서 3분 구워낸다.

생치즈 가나슈

재료

• 물 70g
• 솔비톨 28g
• 천일염 2g
• 물엿 40g
• 끼리 크림치즈 72g
• 구연산 1.4g
• 레몬제스트/오일
• 카카오바리 제피르 화이트 210g

순서

• 1. 냄비에 물, 솔비톨, 천일염, 물엿을 넣고 40℃로 데운다.
• 2. (1)에 부드럽게 풀어둔 크림치즈, 레몬제스트, 구연산을 넣고 섞는다.
• 3. 제피르 화이트 초콜릿을 40℃로 녹인다.
• 4. (2)와 (3)을 블렌더로 섞어 가나슈를 완성한다.
• 5. 가나슈는 16℃에서 24시간 숙성 후 실링한다.
• 6. 27℃에서 사용한다.