이그조틱 알룬가 타르트

크루스티양 타르트

재료

• 카카오바리 알룬가 퓨리티 300g
• 타르트 쉘(곱게 간 것) 300g
• 카카오바리 파에테 포요틴 350g

순서

• 1. 볼에 알룬가 밀크초콜릿을 넣고 전자레인지에서 45℃까지 녹인다.
• 2. 타르트 쉘 가루와 파에테 포요틴을 ①에 넣고 섞는다.
• 3. 지름 10cm 세르클에 70g을 펼쳐 넣고 윗면을 평평하게 정리해 냉장고 또는 냉동고에서 굳힌다.

이그조틱 잼

재료

• 브와롱 패션프루트 퓨레 250g
• 브와롱 망고 퓨레 250g
• 바닐라 빈 1g
• 설탕A 150g
• 펙틱NH
• 설탕B 100g

순서

• 1. 냄비에 패션프루트 퓨레, 망고 퓨레, 바닐라빈 씨(Pod), 설탕A를 넣고 40℃까지 데운다.
• 2. 볼에 펙틱NH, 설탕B를 넣고 섞는다.
• 3. ①에 ②를 넣고 가열해 끓기 시작하면 2분 동안 끓인다.

이그조틱 크레뫼

재료

• 크렘 앙글레즈 250g
• 브와롱 망고 퓨레 125g
• 브와롱 패션프루트 퓨레 125g
• 트리몰린 50g
• 젤라틴 매스 40g
• 카카오바리 제피르 375g

순서

• 1. 우유 500g, 브리델 크림 500g, 노른자 200g, 설탕 100g으로 크렘 앙글레즈를 만든다.
• 2. 냄비에 크렘 앙글레즈, 망고 퓨레, 패션프루트 퓨레, 트리몰린을 넣고 데운다.
• 3. ②에 젤라틴 매스를 넣고 녹인다.
• 4. 볼에 제피르 화이트초콜릿을 넣고 ③을 부어 유화시킨다.
• 5. 냉동고에서 보관한다.

제피르 크레뫼

재료

• 우유 100g
• 물엿 10g
• 젤라틴 매스 15g
• 카카오바리 제피르 190g
• 브리델 크림 200g

순서

• 1. 냄비에 우유, 물엿을 넣고 데운다.
• 2. ①에 젤라틴 매스를 넣고 녹인다.
• 3. 볼에 제피르 화이트초콜릿을 넣고 ②를 부어 유화시킨다.
• 4. 브리델 크림을 2회에 걸쳐 나누어 넣고 섞는다.

마무리

재료

• 망고 크리스피 (적당량)
• 패션프루트 크리스피 (적당량)

순서

• 1. 세이클에서 뺀 크루스티양 타르트의 윗면 가운데에 이그조틱 잼 20~25g을 지름 4~5cm 정도의 원을 그리면서 짠다.
• 2. 원형 모양깍지를 낀 짤주머니 2개에 휘핑한 이그조틱 크레뫼, 제피르 크레뫼를 각각 넣고 ①위에 번갈아가며 짠다.
• 3. 망고 크리스피, 패션프루트 크리스피로 장식한다.