2016년 상반기 브와롱 세미나 2016년 3월 9일 ~ 3월 11일 브와롱
- 브랜드 브와롱
- 세미나기간 2016-03-09 ~ 2016-03-11
- 레시피명 시트러스 브리오슈
- 쉐프 Mr. Gael Etrillard
- 쉐프이력
2013 : Boiron 및 발로나 초콜릿 초청쉐프
2009 ~ 2013 : Raffles hotel Singapore 수석 파티시에 근무
2008 : Barry Callebaut 그룹 패스츄리 자문 및 시연담당
2016년 상반기 브와롱 세미나
시트러스 브리오슈
- 시트러스 세미 콩피 필링 Citrus Semi Confit Filling
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재료
- 135g 브와롱 세미캔디드 레몬
- 195g 브와롱 세미캔디드 오렌지
- 110g 박력분
순서- 1. 모든 재료를 섞어준다.
- 브리오쉬 반죽 Brioche
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재료
- 500g 콤플릿독일밀가루 T55
- 500g 박력분
- 12g 소금
- 150g 설탕
- 17g 이스트
- 600g 계란
- 500g 버터
- 430g 세미캔디드 필링
순서- 1. 밀가루, 소금, 설탕, 이스트를 넣고 섞는다.
- 2. 계란을 넣고 반죽을 한다.
- 3. 버터를 조금씩 섞으면서 믹싱하여 매끄럽게 반죽한다.
- 4. 반죽이 끝나면 젖은 수건을 볼에 덮어주고 1시간30분 발효를 한다.
- 5. 분할하여 틀에 팬닝하고 윗면에 랩핑하여 냉동고에서 굳힌다.
- 아몬드토핑 Almond Topping
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재료
- 300g 아몬드파우더
- 300g 슈가파우더
- 210g 흰자
순서- 1. 아몬드분말, 슈가파우더를 체에 친 다음 흰자와 섞는다.
- 2. 짤주머니에 담아 둔다.
- 마무리
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순서
- 1. 몰드에 버터를 바르고, 윗 면에 밀가루를 코팅한다.
- 2. 30g씩 분할 한다.
- 3. 26℃에서 3시간 휴지를 준 다음 윗면에 아몬드 토핑을 하고 아몬드슬라이스를 뿌린 다음 슈가파우더를 뿌리고 오븐 160℃에서 13분 굽는다.