시트러스 브리오슈

시트러스 세미 콩피 필링 Citrus Semi Confit Filling

재료

• 135g 브와롱 세미캔디드 레몬
• 195g 브와롱 세미캔디드 오렌지
• 110g 박력분

순서

• 1. 모든 재료를 섞어준다.

브리오쉬 반죽 Brioche

재료

• 500g 콤플릿독일밀가루 T55
• 500g 박력분
• 12g 소금
• 150g 설탕
• 17g 이스트
• 600g 계란
• 500g 버터
• 430g 세미캔디드 필링

순서

• 1. 밀가루, 소금, 설탕, 이스트를 넣고 섞는다.
• 2. 계란을 넣고 반죽을 한다.
• 3. 버터를 조금씩 섞으면서 믹싱하여 매끄럽게 반죽한다.
• 4. 반죽이 끝나면 젖은 수건을 볼에 덮어주고 1시간30분 발효를 한다.
• 5. 분할하여 틀에 팬닝하고 윗면에 랩핑하여 냉동고에서 굳힌다.

아몬드토핑 Almond Topping

재료

• 300g 아몬드파우더
• 300g 슈가파우더
• 210g 흰자

순서

• 1. 아몬드분말, 슈가파우더를 체에 친 다음 흰자와 섞는다.
• 2. 짤주머니에 담아 둔다.

마무리

순서

• 1. 몰드에 버터를 바르고, 윗 면에 밀가루를 코팅한다.
• 2. 30g씩 분할 한다.
• 3. 26℃에서 3시간 휴지를 준 다음 윗면에 아몬드 토핑을 하고 아몬드슬라이스를 뿌린 다음 슈가파우더를 뿌리고 오븐 160℃에서 13분 굽는다.