2020년 11월 카카오 콜렉티브랩 세미나 2020년 11월 12일 ~ 11월 13일 카카오바리

2020년 11월 카카오 콜렉티브랩 세미나
2020년 11월 카카오 콜렉티브랩 세미나
  • 브랜드 카카오바리
  • 세미나기간 2020-11-12 ~ 2020-11-13
  • 레시피명 만다린 초콜릿 마카롱
  • 쉐프 이상화
  • 쉐프이력 빠아빠(PAS A PAS) 오너셰프

만다린 초콜릿 마카롱

이탈리안 머랭 꼬끄
재료
  • 흰자A (36g)
  • 아몬드파우더 (100g)
  • 슈가파우더 (100g)
  • 흰자B (36g)
  • 물 (30g)
  • 설탕 (100g)
순서
  • 1. 아몬드파우더, 슈가파우더, 흰자A로 반죽을 만들어주세요.
  • 2. 118 ℃까지 끓인 설탕과 물을 휘핑한 흰자B와 섞은 후, 이탈리안 머랭을 만들어 ① 혼합물과 섞어주세요.
  • 3. 지름 1cm 원형 깍지를 이용해 데프론시트 위에 짜준 뒤, 1시간 건조 후 145℃로 15분 구워주세요.
만다린 초콜릿 필링
재료
  • 카카오바리 엑셀랑스 55% (261g)
  • 브와롱 오렌지 퓨레 (180g)
  • 브리델 크림 (72g)
  • 브리델 버터 (35g)
  • 바닐라 빈 (1ea)
  • 시나몬 스틱 (1ea)
순서
  • 1. 브리델 크림, 바닐라 빈, 시나몬 스틱을 냄비에 80℃로 끓인 후, 랩핑하여 1분간 인퓨징 한 뒤에 체에 걸러주세요.
  • 2. ①혼합물에 엑셀랑스55%에 부어 핸드블렌더로 유화시켜주세요.
  • 3. 40℃로 데운 브와롱 오렌지 퓨레를 섞은 후, 브리델 버터를 추가로 블렌딩 해주세요.