2020년 9월 카카오 콜렉티브랩 세미나 2020년 9월 10일 ~ 9월 11일 카카오바리
- 브랜드 카카오바리
- 세미나기간 2020-09-10 ~ 2020-09-11
- 레시피명 듀얼 파트 드 프뤼 케이크
- 쉐프 조정임
- 쉐프이력 쉐프 조
2020년 9월 카카오 콜렉티브랩 세미나
듀얼 파트 드 프뤼 케이크
- 파운드케이크
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재료
- 브리델 버터 450g
- 설탕 300g
- 트레할로스 120g
- 소금 6g
- 바닐라 빈 2개
- 바닐라 에센스 10g
- 사워크림 90g
- 달걀 470g
- 박력분 540g
- 베이킹파우더 12g
- 다진 피칸 200g
순서- 1. 믹서볼에 부드러운 상태의 버터, 설탕, 트레할로스, 소금, 바닐라 빈, 바닐라 에센스, 사워크림을 넣고 비터로 믹싱한다.
- 2. 달걀을 조금씩 나누어 넣고 믹싱한다.
- 3. 박력분과 베이킹파우더를 체 쳐 넣고 고속에서 빠르게 믹싱한다.
- 4. 피칸을 넣고 섞는다.
- 5. 17x8x4cm 보트 모양 틀에 넣고 윗불 180℃, 아랫불 160℃ 오븐에서 25분 굽는다.
- 6. 오븐에서 꺼내 윗면이 평평해지도록 철판을 올려 눌러놓는다.
- 체리 시럽
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재료
- 물 100g
- 설탕 30g
- 체리 리큐르 30g
순서- 1. 냄비에 물, 설탕을 넣고 기포가 올라올 때까지 끓인 후 체리 리큐르를 넣고 섞는다.
- 프랑부아즈 파트 드 프뤼
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재료
- 브와롱 산딸기IQF 300g
- 브와롱 딸기 퓨레 60g
- 브와롱 모렐로체리 퓨레 40g
- 브와롱 레몬 퓨레 40g
- 물 40g
- 설탕A 52g
- 펙틴NH 8g
- 설탕B 80g
- 물엿 60g
- 젤라틴 매스 8g
순서- 1. 냄비에 산딸기IQF, 퓨레 3종, 물을 넣고 40℃로 데운다.
- 2. 설탕A, 펙틴NH를 섞은 후 (1)에 넣고 끓여 녹인다.
- 3. (2)에 설탕B, 물엿을 순서대로 넣고 끓이면서 잘 저어 녹인다.
- 4. 젤라틴 매스를 넣고 섞는다.
- 5. 몰드에 붓고 냉동고에 넣어 굳힌다.
- 엑조틱 파트 드 프뤼
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재료
- 브와롱 망고 퓨레 20g
- 브와롱 열대과일 퓨레 260g
- 브와롱 베르가못 퓨레 80g
- 물 80g
- 설탕A 26g
- 펙틴NH 12g
- 설탕B 80g
- 물엿 60g
- 젤라틴 매스 8g
- 패션프루츠 리큐르 10g
순서- 1. 냄비에 물과 퓨레를 모두 넣고 40℃로 데운다.
- 2. 설탕A, 펙틴NH를 섞은 후 (1)에 넣고 끓여 녹인다.
- 3. (2)에 설탕B, 물엿을 순서대로 넣고 끓이면서 잘 저어 녹인다.
- 4. 젤라틴 매스, 리큐르를 넣고 섞는다.
- 5. 몰드에 붓고 냉동고에 넣어 굳힌다.
- 마무리
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순서
- 1. 파운드케이크 겉면에 체리 시럽을 골고루 바른다.
- 2. (1) 위에 프랑부아즈 파트 드 프뤼와 엑조틱 파트 드 프뤼를 올린다.
- 3. 장식용 초콜릿과 로즈마리를 올려 마무리한다.