2020년 8월 카카오 콜렉티브랩 세미나 2020년 8월 5일 ~ 8월 6일 카카오바리
- 브랜드 카카오바리
- 세미나기간 2020-08-05 ~ 2020-08-06
- 레시피명 이나야 바브카
- 쉐프 박영수
- 쉐프이력 안스베이커리
2020년 8월 카카오 콜렉티브랩 세미나
이나야 바브카
- 본반죽
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재료
- 강력분 900g
- 박력분 100g
- 반호튼 코코아 웜브라운 40g
- 설탕 200g
- 소금 18g
- 탈지분유 30g
- 생 이스트 35g
- 계란 150g
- 물 460g
- 브리델 버터 150g
순서- 1. 버터를 제외한 모든 재료를 믹서볼에 넣고 3분간 저속으로 믹싱한다.
- 2. 버터를 넣고 5~8분간 믹싱한다.
- 3. 온도 30℃, 습도 80% 발효실에서 40분 동안 1차 발효시킨다.
- 이나야 필링 가나슈
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재료
- 브리델 크림 400g
- 슈거파우더 200g
- 카카오바리 이나야 65% 480g
- 옥수수 전분 15g
- 카카오바리 파에테포요틴 60g
순서- 1. 브리델크림, 슈거파우더를 냄비에 넣고 끓인다.
- 2. 이나야 초콜릿에 (1)을 부어 유화시킨다.
- 3. 옥수수 전분을 체 쳐 넣는다.
- 4. 파에테포요틴을 넣고 섞는다.
- 초코 스트로이젤
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재료
- 브리델 버터 150g
- 설탕 300g
- 박력분 180g
- 반호튼 코코아 웜브라운 30g
- 시나몬 파우더 15g
순서- 1. 버터와 설탕을 믹서볼에 넣고 매끄럽게 풀어준다.
- 2. 나머지 가루분 재료을 모두 체 쳐 넣고 섞는다.
- 마무리
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순서
- 1. 1차 발효한 본반죽을 60g 분할해 상온에서 10분간 중간 발효시킨다.
- 2. 분할한 반죽을 길게 밀어 펴 이나야 필링 가나슈를 25g짜고 도넛 모양으로 만든다.
- 3. 도넛 모양 반죽을 온도 30℃, 습도 80% 발효실에서 40분 동안 2차 발효시킨다.
- 4. 윗면에 초코 스트로이젤을 뿌려준다.
- 5. 오븐 170℃로 13~15분 구워준다.
- 6. 다크 초콜릿을 녹여 겉면을 디핑한다.