2019년 9월 브와롱 세미나 2019년 9월 23일 ~ 9월 27일 브와롱

2019년 9월 브와롱 세미나
2019년 9월 브와롱 세미나
2019년 9월 브와롱 세미나
  • 브랜드 브와롱
  • 세미나기간 2019-09-23 ~ 2019-09-27
  • 레시피명 무화과 앤 허니 프티 가토
  • 쉐프 Gael Etrillard
  • 쉐프이력 가엘 에트리야드(Gael Etrillard)는 2009부터 2013까지 싱가폴 라플(Raffles) 호텔의 페이스트리 책임 셰프를 역임했으며 바리칼리바우트社의 페이스트리 자문과 시연, 발로나 초콜릿의 자문 등을 맡아 왔습니다. 현재 브와롱社의 소속으로 퓨레를 가장 잘 알고 활용하는 셰프입니다.

무화과 앤 허니 프티 가토

Pistachio Sweet Dough 피스타치오 스위트 도우
재료
  • 150 g 브리델 버터
  • 10 g 피스타치오 페이스트
  • 140 g 슈거파우더
  • 30 g 피스타치오 파우더
  • 50 g 계란
  • 50 g 박력분
  • 100 g 독일밀가루T-550
  • 1 g 베이킹파우더
  • 1 g 소금
  • 50 g 카카오바리 미크리오 버터
순서
  • 1. 버터, 피스타치오 페이스트, 슈거파우더를 믹서볼에 넣고 부드럽게 섞어준다.
  • 2. 피스타치오 파우더와 계란을 조금씩 넣어가며 매끄럽게 섞는다.
  • 3. 가루 재료를 체쳐 소금과 함께 넣고 섞는다.
  • 4. 반죽을 반으로 나눠 담고 윗면에 랩을 씌어 냉장고에 5시간 넣어둔다
  • 5. 실팻 2장 사이에 반죽을 넣고 두께 3㎜로 밀어펴 냉동고에서 굳힌다.
  • 6. 지름4㎝ 디스크로 커팅하여 실팻 위에 놓고 오븐 160℃에서 12분 굽는다.
  • 7. 오븐에서 꺼내자 마자 미크리오 버터를 뿌려준다.
Pistachio Joconde Sponge 피스타치오 조콩드 스폰지
재료
  • 88 g 아몬드 파우더
  • 133 g 피스타치오 파우더
  • 222 g 슈거파우더
  • 66 g 독일밀가루 T-550
  • 1 g 시나몬 파우더
  • 36 g 피스타치오 페이스트
  • 36 g 트리몰린
  • 0.5 g 오렌지제스트
  • 302 g 계란
  • 44 g 브리델 버터
  • 195 g 흰자
  • 44 g 설탕
순서
  • 1. 가루분은 모두 체쳐 믹서볼에 넣고 섞는다.
  • 2. 피스타치오 페이스트, 트리몰린, 오렌지제스트, 계란을 위에 넣는다.
  • 3. 고속에서 반죽이 리본모양이 될때까지 휘핑한다.
  • 4. 40℃로 녹인버터를 넣는다.
  • 5. 흰자와 설탕을 휘핑해 위 반죽에 넣고 접듯이 섞어준다.
  • 6. 철판에 실팻을 깔고 팬닝하여 오븐 190℃에서 8분간 굽는다.
  • 7. 식으면 원형 커터로 제단한다.
Fig Confit 무화과 콩피
재료
  • 79 g 브와롱 산딸기 IQF
  • 239 g 브와롱 무화과 퓨레A
  • 75 g 설탕
  • 15 g 펙틴 NH
  • 44 g 물엿
  • 110 g 상그리아
  • 170 g 브와롱 무화과 퓨레B
  • 45 g 브와롱 베르가못 퓨레
순서
  • 1. 설탕과 펙틴을 혼합해 산딸기IQF와 섞는다.
  • 2. 여기에 무화과 퓨레A를 넣고 섞이도록 잘 저어준다.
  • 3. 펙틴이 수분을 흡수하도록 5분간 둔다.
  • 4. 혼합물을 냄비에 넣고 설탕이 녹을때까지 약불에서 가열한다.
  • 5. 물엿을 넣고 저어가며 끓여준다.
  • 6. 불에서 내려 식힌 후 나머지 퓨레와 상그라아를 넣는다.
  • 7. 지름 4㎝ 반구몰드에 파이핑하여 냉동고에서 굳힌다.
  • 8. 남은 무화과 콩피는 체에 걸러놓고 나중에 장식용으로 사용한다.
Honey & White Chocolate Mousse 허니 & 화이트초콜릿 무스
재료
  • 214 g 벌꿀
  • 428 g 브리델 크림
  • 35 g 코코아버터
  • 98 g 젤라틴 매스
  • 250 g 카카오바리 블랑사틴 29%
  • 1000 g 브리델 크림
순서
  • 1. 꿀을 냄비에 넣고 끓인다.
  • 2. 데운 크림으로 디글레이즈 한다.
  • 3. 디글레이즈한 냄비를 다시 불에 올려 끓인다.
  • 4. 여기에 코코아버터와 젤라틴을 녛는다.
  • 5. 화이트초콜릿 블랑사틴에 붓고 핸드블렌더로 섞어준다.
  • 6. 위에 혼합물이 33℃일때 휘핑한 크림을 넣고 가볍게 섞는다.
Honey Mousse 허니 무스
재료
  • 97 g 노른자
  • 117 g 벌꿀
  • 28 g 젤라틴 매스
  • 253 g 휘핑한 크림
순서
  • 1. 노른자를 믹서볼에 넣고 고속에서 휘핑한다.
  • 2. 꿀을 냄비에 넣고 끓여 위에 흘려 부어준다. 중속으로 휘핑하며 식힌다.
  • 3. 위 혼합물 30g에 젤라틴을 넣고 전자레인지로 녹인 후 다시 위에 넣어준다.
  • 4. 휘핑한 크림을 넣고 접듯이 가볍게 섞는다.
Spraying Glaze 스프레이 글레이즈
재료
  • 880 g 뉴트럴 글레이즈
  • 220 g 스트로베리 주스
  • 100 g 상그리아
  • 120 g 브와롱 베르가못 퓨레
순서
  • 1. 모든 재료를 혼합해 60℃로 데워 바로 사용한다.
Assembly 마무리
순서
  • 1. 몰드에 [화이트초콜릿 무스]를 붓고 안쪽에 [허니 무스]를 파이핑한다
  • 2. 위에 냉동고에서 굳힌 [무화과 콩피]를 놓고 남은 공간은 [화이트초콜릿 무스]로 채운다.
  • 3. 윗면을 [조콩드 스폰지]로 덮어 냉동고에서 굳힌다.
  • 4. 몰드에서 빼내 남겨놓은 [무화과 콩피]를 파이핑해 장식하고 [글레이즈]로 스프레이한다.
  • 5. [피스타치오 스위트 도우] 위에 올려 마무리한다.