2018년 7월 브와롱 세미나 2018년 7월 11일 ~ 7월 13일 브와롱
- 브랜드 브와롱
- 세미나기간 2018-07-11 ~ 2018-07-13
- 레시피명 파인애플&마차 베린느
- 쉐프 Gael Etrillard
- 쉐프이력
2009 ~ 2013 :Raffles hotel Singapore 수석 파티시에 근무
2011 :At-Sunrice(싱가폴 요리명문학교)Global Chef Award 선정
2008 :Barry Callebaut Group 페이스트리 자문 및 시연담당
2018년 7월 브와롱 세미나
파인애플&마차 베린느
- Pineapple Confit
-
재료
- 250g 브와롱 파인애플 퓨레
- 65g 설탕
- 6g 펙틴NH
- 30g 브와롱 파인애플 퓨레
- 22g 브와롱 베르가못 퓨레
순서- 1. 설탕, 펙틴을 섞어둔다.
- 2. 파인애플 퓨레250g 을 데운 다음 설탕, 펙틴 혼합물을 넣고 끓인다.
- 3. 불에서 내려 나머지 퓨레를 넣고 냉장고에서 하룻밤 굳힌다.
- 4. 사용 전에 바믹서로 섞어준다.
- Pineapple Mousse
-
재료
- 285g 브와롱 파인애플 퓨레
- 20g 설탕
- 20g 전분
- 35g 젤라틴 믹스춰
- 37g 브와롱 파인애플 퓨레
- 20g 브와롱 베르가못퓨레
- 100g 흰자
- 65g 설탕
순서- 1. 설탕20g, 전분을 혼합 후 파인애플퓨레285g에 섞어 중불에서 끓인다.
- 2. 불에서 내려 젤라틴을 넣고, 나머지 퓨레와 섞는다.
- 3. 20℃까지 식힌 다음, 흰자, 설탕을 휘핑하여 위에 섞는다.
- Matcha Chantilly
-
재료
- 353g 브리델 크림
- 28g 트리몰린
- 12g 젤라틴 믹스춰
- 93g 화이트초콜릿 블랑사틴 29%
- 80g 브와롱 화이트피치 퓨레
- 15g 마차파우더
순서- 1. 냄비에 크림 153g, 트리몰린을 넣고 끓인다.
- 2. 젤라틴을 섞고 화이트초콜릿에 부어 유화시킨다.
- 3. 나머지 크림과 혼합 후 퓨레, 마차파우더를 넣고 바믹서로 섞어준다.
- 4. 냉장고에서 하룻밤 숙성 시킨다.
- 5. 휘핑하여 사용한다.
- Assembly
-
순서
- 1. 파인애플 콩피를 컵 중앙에 짜준다
- 2. 위에 파인애플 무스를 짜준 다음 냉동고에서 굳힌다.
- 3. 윗면에 아몬드 스트로이젤 베이스를 올려준다.