2018년 7월 브와롱 세미나 2018년 7월 11일 ~ 7월 13일 브와롱
- 브랜드 브와롱
- 세미나기간 2018-07-11 ~ 2018-07-13
- 레시피명 망고 패션프룻 스페어
- 쉐프 Gael Etrillard
- 쉐프이력
2009 ~ 2013 :Raffles hotel Singapore 수석 파티시에 근무
2011 :At-Sunrice(싱가폴 요리명문학교)Global Chef Award 선정
2008 :Barry Callebaut Group 페이스트리 자문 및 시연담당
2018년 7월 브와롱 세미나
망고 패션프룻 스페어
- Basic Almond Streusel
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재료
- 320g 아몬드 스트로이젤
- 32g 코코아버터
순서- 1. 전재료를 혼합해 힘차게 섞어준다.
- Mango Confit
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재료
- 150g 브와롱 망고 퓨레
- 12g 브와롱 패션프룻 퓨레
- 15g 설탕
- 4g 펙틴NH
- 9g 젤라틴 믹스춰
- 10g 브와롱 망고 퓨레
- 10g 브와롱 베르가못 퓨레
순서- 1. 설탕, 펙틴을 섞어둔다.
- 2. 망고퓨레 150g, 패션프룻퓨레를 데운다
- 3. 섞어둔 설탕, 펙틴을 넣고 끓인다.
- 4. 불에서 내려 젤라틴을 넣고, 나머지 퓨레를 섞는다.
- 5. 냉장고에서 하룻밤 굳힌다.
- Passion fruit Whipped Cream
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재료
- 353g 브리델 크림
- 12g 젤라틴 믹스춰
- 28g 트리몰린
- 93g 화이트초콜릿 블랑사틴 29%
- 80g 브와롱 패션프룻 퓨레
- 10g 브와롱 망고 퓨레
순서- 1. 크림 200g, 젤라틴, 트리몰린을 데워 초콜릿에 부어 유화시킨다.
- 2. 나머지크림, 퓨레를 차례로 섞어 냉장고에서 하룻밤 숙성 시킨다.
- 3. 휘핑하여 사용한다.
- Mango Glaze
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재료
- 80g 브와롱 망고 퓨레
- 30g 브와롱 베르가못 퓨레
- 220g 데코젤 미루와
- 2g 골드파우더
순서- 1. 전재료를 냄비에 넣고 65℃까지 데워 바로 사용한다.
- Assembly
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순서
- 1. 몰드에 휘핑한 패션프룻 크림을 파이핑하고, 위에 망고 콩피를 파이핑하여 냉동고에서 굳힌다.
- 2. 아몬드 스트로이젤을 베이스몰드에 깔고 냉동고에서 굳힌다.
- 3. 냉동고에서 굳힌 패션프룻크림을 틀에서 뺀다음, 아몬드 스트로이젤 위에 올린다.