모렐로 체리 레이어 케익

Joconde

재료

• 500g 아몬드 파우더
• 500g 슈가파우더
• 150g 박력분
• 56g 트리몰린
• 680g 달걀
• 100g 녹인 브리델 버터
• 100g 설탕
• 440g 흰자

순서

• 1. 볼에 아몬드파우더, 슈가파우더, 박력분, 트리몰린, 달걀 340g 을 넣고 비터로 섞는다.
• 2. 나머지 달걀을 조금씩 넣으면서 휘핑한다.
• 3. 녹인버터를 넣는다.
• 4. 흰자, 설탕을 휘핑하여 위에 섞는다.
• 5. 철판에 실펫을 깔고 팬닝한다. 840g ×3장
• 6. 오븐 190℃ 에서 8분 굽는다.

Morello Cherry Confit

재료

• 250g 브와롱 모렐로체리 퓨레
• 55g 설탕
• 6g 펙틴NH
• 30g 브와롱 라즈베리 퓨레
• 35g 브와롱 베르가못 퓨레

순서

• 1. 설탕과 펙틴을 섞어둔다.
• 2. 체리퓨레250g 을 데운 다음 설탕, 펙틴 혼합물을 넣고 끓인다.
• 3. 불에서 내려 나머지 퓨레와 섞어 냉장고에서 하룻밤 굳힌다.
• 4. 사용전에 바믹서로 섞어준다.

Blackberry Confit

재료

• 250g 브와롱 블랙베리 퓨레
• 55g 설탕
• 6g 펙틴 NH
• 30g 브와롱 블랙베리 퓨레
• 35g 브와롱 베르가못 퓨레

순서

• 1. 설탕, 펙틴을 섞어둔다.
• 2. 블랙베리퓨레250g 을 데운 다음 설탕, 펙틴 혼합물을 넣고 끓인다.
• 3. 불에서 내려 나머지 퓨레와 섞어 냉장고에서 하룻밤 굳힌다.
• 4. 사용전에 바믹서로 섞어준다.

Berry Mousse

재료

• 300g 브와롱 모렐로체리 퓨레
• 200g 브와롱 딸기 퓨레
• 38g 브와롱 블랙베리 퓨레
• 40g 설탕
• 40g 전분
• 68g 젤라틴 믹스춰
• 74g 브와롱 모렐로체리 퓨레
• 200g 흰자
• 150g 설탕

순서

• 1. 설탕, 전분을 혼합해 3가지 퓨레와 섞어 중불에서 끓인다.
• 2. 불에서 내려 젤라틴을 넣고, 나머지 퓨레와 섞는다.
• 3. 흰자, 설탕을 휘핑하여 위에 섞는다.

Spraying Glaze

재료

• 30g 브와롱 베르가못 퓨레
• 80g 스트로베리 주스
• 220g 데코젤 미루와

순서

• 1. 전재료를 냄비에 넣고 65℃까지 데워 바로 사용한다.

Assembly

순서

• 1. 철판에 실팻을 깔고 틀(60×40)을 놓고 조콩드 시트를 놓는다.
• 2. 위에 모렐로체리 콩피를 바르고 두번째 조콩드시트를 올린다.
• 3. 위에 블랙베리 콩피를 바르고 세번째 조콩드 시트를 올린다.
• 4. 위에 베리 무스를 파이핑한다음 냉동고에서 굳힌다.
• 5. 글레이즈로 스프레이 한다.