마운틴 끼리

모렐로체리필링

재료

• 설탕 75g
• 물 50g
• 브와롱 모렐로체리 IQF 190g

순서

• 1. 설탕,물을 100℃까지 가열한다
• 2. 모렐로체리 IQF를 넣고 섞은 후 80~90℃까지 재가열한다
• 3. 12시간정도 냉장고에서 숙성한다

센터

재료

• 노른자 48g
• 설탕 27g
• 브리델크림 275g
• 분말젤리틴 5g
• 물 25g
• 락티수페리에(밀크초콜릿 38%) 125g

순서

• 1. 노른자,설탕을 거품기로 믹싱한다
• 2. 생크림을 가열해 1)에 1/3을 넣어 섞은후 남은 생크림과 혼합해 재가열하여 앙글레이즈를 만든다 (82℃)
• 3. 분말젤라틴,물을 혼합하여 2)에 넣어 섞는다
• 4. 락티수페리에를 넣어 바믹서를 이용해 유화시킨 후 0~22℃까지 식힌 후 체에 거른다
• 5. 피라미드몰드에 1/3씩 팬닝하여 굳힌다

모렐로체리 시럽

재료

• 물 26g
• 설탕 14g
• 모렐로체리필링 40g

순서

• 1. 물,설탕을 함께 100℃까지 가열한다
• 2. 숙성 시켜놓은 모렐로체리필링을 1)에 넣어 섞는다

비스퀴쇼콜라

재료

• 흰자 430g
• 설탕 242g
• 엑셀랑스(다크 55%) 215g
• 브리델크림 121g
• 박력분 121g

순서

• 1. 흰자, 설탕으로 머랭을 올린다
• 2. 엑셀랑스(다크55%)를 전자렌지에 녹여 가나슈를 만든 후 머랭 1/3에 넣어 섞는다.
• 3. 체친 가루분을 넣어 광택이 날때까지 섞는다
• 4. 나머지 머랭을 넣어 섞는다
• 5. 400x600 철판에 팬닝 후 굽고 식힌다
• 6. 두께 1cm 정도로 구워진 면이 벗겨지도록 잘라둔다

바깥쪽

재료

• 사워크림 42g
• 레몬즙 11g
• 끼리크림치즈 328g
• 우유 112g
• 설탕 98g
• 분말젤라틴 7g
• 물 35g
• 휘핑한크림 504g

순서

• 1. 사워크림에 레몬즙을 넣어 섞는다
• 2. 부드럽게 만든 크림치즈를 1)과 함께 통에 담아둔다
• 3. 우유 +설탕을 100℃까지 가열한다
• 4. 분말젤라틴, 물을 혼합하여 3)에 넣어 섞고 2)에 넣어 바믹서를 사용하여 섞어준 후 체에 거른다
• 5. 70%정도 휘핑한 크림을 4)에 넣어 거품기로 덩어리가 생기지 않게 섞어준후 몰드에 2/3정도 팬닝한다
• 6. 센터을 5)에 올리고 모렐로체리필링을 3개씩 올린다
• 7. 바깥쪽을 다시 팬닝하여 평평하게 마무리하고 잘라둔 비스퀴쇼콜라를 덮고 모렐로체리시럽

피스토레

재료

• 제피르(화이트 34%)
• 코코아버터

순서

• 1.

장식

재료

• 브와롱 모렐로체리 IQF

순서

• 1. 플라스틱 픽