베네수엘라 무스 Venezuela Mousse

베네수엘라 무스
베네수엘라 무스 Venezuela Mousse
  • 쉐프 임장호

사용제품

산딸기메커 I.Q.F
Raspberry IQF
오렌지 농축액
Orange Concent...
파에테 포요틴
Paillete Feuil...
브리델 크림 35% 1...
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프랄린 노아제트
50% Praline No...
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빠떼 드 노아제트
100% Hazelnet ...

베네수엘라 무스

가나쉬
재료
  • 300g 흰자
  • 100g 설탕
  • 250g 슈가파우더
  • 175g 아몬드파우더
  • 50g 헤이즐넛파우더
  • 120g 다크초콜릿 이나야
순서
  • 1. 흰자,설탕을 휘핑한다
  • 2. 슈가파우더,아몬드파우더,헤이즐넛파우더를 섞고 다진 초콜릿을 섞는다.
가나쉬
재료
  • 80g 빠떼 드 노아제트 (헤이즐넛페이스트)
  • 80g 프랄린 노아제트 (헤이즐넛 프랄린)
  • 160g 밀크초콜릿 알룬가
  • 100g 파에테포요틴
순서
  • 1. 밀크초콜릿을 녹인다
  • 2. 헤이즐넛페이스트,프라린을 섞는다
  • 3. 파에테포요틴을 섞는다.
무스쇼콜라
재료
  • 380g 우유
  • 60g 설탕
  • 100g 노른자
  • 520g 오리진 베네수엘라
  • 730g 브리델 생크림
  • 25g 쥬조 UNICO1
순서
  • 1. 우유,설탕,노른자를 엉글레즈크림을 끓인다
  • 2. UNICO1을 섞은 다음 녹인초코릿에 부어유화시킨다
  • 3. 휘핑한 생크림을 섞는다
글레이즈
재료
  • 150g 물
  • 300g 설탕
  • 300g 물엿
  • 200g 연유
  • 20g 젤라틴파우더
  • 300g 엑스트랄비터 구와야킬
순서
  • 1. 물,설탕,물엿을 끓인다
  • 2. 연유를 섞고 물에 불린 젤라틴을 섞는다
  • 3. 초콜릿과 부어 유화시킨다